诗文
自制黑胡椒风味脆皮肠 |
释义 |
“一年四季都可以做的一款肠，脆脆的皮，一咬开大粒的肉肉特别好吃，做法也简单！本方子4斤肉，用了4根羊肠衣，10厘米一段，一共80根。如果不喜欢黑胡椒风味的，可以做甜口的台式脆皮肠，我之前发过，主页里大家也能找到。”
食材明细
黑胡椒风味脆皮肠的做法步骤
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1首先把大葱切段，生姜切片，洋葱切丝，蒜拍碎，倒入半碗温水，蒙上保鲜膜开始泡葱姜水。
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2然后把猪肉清洗干净，用厨房纸擦干水份，开始切肉，剔除猪肉的筋膜，肥肉剁碎，瘦肉切小肉丁。
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3所有的肉全切完，这步比较累。为何要手切而不是剁碎肉馅，手切肉丁做出来是大肉粒的感觉，吃起来特别满足，好吃，要是剁成馅就会变成火腿肠的感觉。
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4葱姜水大概泡30分钟，过滤掉葱姜蒜洋葱丝，只要水，先倒一半，这里我们要分2次加入肉碎中。过滤掉的葱姜蒜洋葱丝可以留着炒菜。
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5加入红葡萄酒，料酒
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6倒入黑胡椒粉，盐，生抽2勺，
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7加入蜂蜜，不要用糖代替，那样味道就变了。
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8加入红曲粉4克，做出来颜色好看，如果不喜欢的可以不加。红曲粉就是红曲米磨的粉，天然的。
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9戴上手套开始搅拌肉馅，倒入冰水125克，开始用手搅拌馅料，一个方向搅打上劲。
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10再倒入另外一半葱姜蒜水，加入另一半的冰水继续搅拌，当然这里也可以用厨师机搅拌，厨师机开1档搅拌10分钟，这期间可以从进料口添加液体。
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11搅拌好的肉馅是弹弹的，有劲的。如图，做好后入冰箱冷藏4小时以上。
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124小时后，我们开始泡干肠衣，如图，加入白酒倒入清水开始浸泡肠衣，为何用羊肠衣？因为羊肠衣比较细腻，更适合做脆皮肠。
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13这时候可以煎一小块肉馅，尝尝味道，这样方便自己调味，咸淡也容易掌握！所以我方子里的盐没有具体写多少，毕竟每家的口味也是不一样的。
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14肠衣泡好后开始清洗肠衣，如图，打开肠衣一头，另外一头系住，开小水冲洗肠衣
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15这样能检测肠衣是否有破损，漏洞。
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16清洗好的肠衣，挤干水分，如图那样套进灌肠机出料口嘴上，这里大家最好是往灌肠机里放一些肉馅，套肠衣时能起到润滑作用，比较好操作！
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17如图那样把肠衣全套进出料口嘴上。末端打好结。
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18灌肠机里放满肉馅，开始灌肠。
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19灌肠时不要灌的太多，也不能太少，用手一捏能捏扁一半就合适，一会扎绳也不至于爆裂！
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20全灌好之后顶端肠衣打结。一根肠衣就全灌完了。
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21全部灌完后就开始打结，如图用棉绳每隔10厘米系住打结。
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22全部系好之后放入无水无油的盆内。
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23放到晾衣架或晾衣杆晾脆皮肠，皮脆不脆主要是晾肠，一定是风干，不要暴晒。秋天直接放阴凉地风吹3小时表皮干爽就可以了，或者用电风扇吹3小时也是可以的。夏天做用电风扇吹4小时就可以的。
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24晾好的肠就是图上那样的，表皮干爽微皱。
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25手工做的脆皮肠肯定会有空气，所以消毒针头，开始给肠排空气，每根肠扎15个小洞就可以了。这个步骤也可以在晾脆皮肠之前扎好小洞排气，然后晾肠。
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26凉水上锅放入脆皮肠，中小火开始煮肠。当然你也可以蒸脆皮肠，这个相对于简单一些，就是放蒸锅蒸熟就可以，但是煮的肠味道好，多汁。
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27煮到表面全是浮沫，肠全飘起就可以捞出来了，这里一定要注意全程不要盖锅盖，中小火煮肠，水温保持在90度左右煮肠。
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28煮好的肠捞出沥干水分，放阴凉处晾至表皮干爽就可以了。
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29剪去棉绳
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30做得多可以用真空包装机抽真空然后冻冰箱里，吃时解冻
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31做法很多，可以蒸着吃，煎着吃，也可以微波炉叮1分钟，因为肠本身就是熟的。
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32咬开看一看，是不是大肉粒特别满足，味道杠杠滴！咸口的脆皮肠对于我这种不爱吃糖的人来说更好吃。
使用的厨具：煮锅
所属分类：
小吃
家常菜
下午茶
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