““鲁菜”在高档菜肴中，最讲究汤的运用，其中最好的汤就是“清汤”接下来是二汤、奶汤和一般的骨汤、鸡汤等。
“清汤”又名高汤或上汤。“清汤”的制作工艺很讲究，投料都是按比例来搭配的。首先，要选用老母鸡，母鸡越老含的各种氨基酸就越丰富，因此在煮的过程中所激发出的芳香物质就会越醇厚。
煮出的汤看似清澈如水，但味道会异常的醇厚和鲜美。其次，要选用上等的干贝，干贝也会散发出很浓郁的鲜美味道。另外再配以猪前肘和少许金华火腿，这就是制做“清汤”的所有原料。
“清汤”制作的比例为；老母鸡五只、猪前肘一个、金华火腿100克、上好干贝50克，另外还有，鸡茸二斤、牛血臊500ml。
制作方法为；把母鸡和猪肘洗净，用开水烫煮一遍，另起一个干净的煮汤容器，放入烫过的鸡和肘子，加入原料五倍的清水，再放入金华火腿瘦肉、干贝，先用大火煮开，但不要令其泛花，然后改文火，以汤似开不开为标准。汤的温度大约在摄氏90-95度即可，焖煮两个半小时，期间打两次浮沫。
汤煮好后，以一斤原料出二斤汤的标准就行。然后用细筛滤出纯汤，此便为初次煮过的清汤原料，也称之为原汤，接下来，把滤出的原汤再次上火煮开，但不要大开，也是以将要开而未开为标准，把准备好的一半鸡茸和一半血臊混合拌匀，然后倒入汤中，此时的汤中会泛起大量浮沫和煮熟的鸡茸漂浮在汤面，用筛勺捞出这些漂浮物不要，然后再按此法，把另一半的鸡茸和血臊混合好投入汤中，待其浮起再次捞出。您再看此时的汤，会清澈见底，颜色呈淡淡的茶黄色，这就是制作的最高级的“清汤”，用它可制作“清汤燕窝”、“白扒鱼翅”和各种顶级的山珍海味。此汤的制法奥秘和功夫，全在于“煮”和“清”两个环节上，“煮”，要低温焖煮，稍一泛花便会浑浊。“清”要把鸡茸剁得细腻和血臊混合均匀后，方能把它倒入汤中，用它吸纳出汤中的杂质，使制出的汤，清澈能见锅底才算达标，这就是鲁菜制作上好“清汤”的全部秘密。
剩下来，把煮过的鸡、肘子、火腿和干贝等原料，再次加清水用旺火煮开，再改为小火煮3小时，此汤便为二汤，可作为炒菜或制作砂锅等其它菜肴使用。
酒席中不可无“汤”，今天制作一款鲁菜中较传统的“莲蓬三鲜汤”，其制作方法如下；”
食材明细
- 咸鲜 口味
- 煮 工艺
- 十分钟 耗时
- 简单 难度
莲蓬三鲜汤的做法步骤
- 1把蛋清用蛋抽或筷子搅打。
- 2蛋清搅打至稍硬的发泡即可。
- 3往虾茸里放入盐、鸡粉、胡椒粉和几滴黄酒，然后加入一汤匙干玉米淀粉搅匀。
- 4搅匀后，再分三至四次加入蛋清糊搅匀。
- 5加入蛋清糊搅拌时不要用力，拌匀即可。
- 6准备六只小碗，在里面涂抹一层食用油。
- 7把糊浆逐一分匀要入小碗七分满即可。
- 8在小碗里的糊浆上点缀上鲜豌豆粒，呈莲蓬状即可。
- 9把小碗放入笼中。
- 10盖好锅盖，用旺火蒸5分钟即可。
- 11汤勺上火注入清水烧开，里面放少许盐。
- 12倒入银耳汆烫至熟。
- 13把烫熟的银耳倒入汤盆中。
- 14把海参片和鱿鱼片进行汆烫。
- 15把海参和鱿鱼烫熟后液倒入汤盆里。
- 16把锅中的水倒掉，从新注入鸡汤烧开。
- 17鸡汤里先放入盐。
- 18放入适量白胡椒粉。
- 19放入少许鸡粉。
- 20滴入几滴黄酒。
- 21把汤调好味后烧开，然后冲倒进汤盆里。
- 22把蒸熟的虾茸莲蓬放入汤里，全部制作完成。
- 23莲蓬在分餐时每位一个。
小窍门
此汤特点；汤色清亮、气味芳香、莲蓬滑嫩、汤鲜味美；温馨提示；
1、家庭制作此汤，买鸡骨架煮汤即可，小火焖煮的久一些，令汤清味浓一些为好。
2、虾茸要剁砸的细腻一些为好，如有料理机用其搅打更好，如没有，就用刀背砸也很棒。
3、往虾茸里兑入蛋清糊时，切不可用力搅拌，否则会使蛋清消泡，在蒸的时候就不松软了，吃起来口感会发硬，更不会嫩滑。制作这个就如同蒸小蛋糕差不多，蒸好后吃起来很松软，可以漂浮在汤面上才行。
4、鲁菜的莲蓬系列，可以用虾茸、鱼茸和鸡茸制作，海鲜的汤使用虾茸和鱼茸制作，而有一款传统汤，叫做“莲蓬豌豆汤”，它是用鸡茸制作的，但汤要用好汤才行。
大炒勺的这款鲁菜靓汤“莲蓬三鲜汤”就做好了。此汤，清淡而鲜美，是宴会中较好的一款靓汤，供朋友们参考！ 使用的厨具：蒸锅、煮锅 所属分类： 汤类 汤羹 鲁菜 儿童 午餐