“酸菜鱼,可谓是享誉大江南北。虽不敢虚夸自己做的怎么样,但是起码也是得到某名厨真传的。其实做酸菜鱼,很简单,掌握几个小细节,你肯定能做出超级赞的味道来。
好吃的酸菜鱼,酸辣爽口,汤汁浓郁但是不重。鱼片滑嫩入口即化,酸菜脆嫩爽口。一个菜吃不几种不同口感,丰富多彩。”
食材明细
- 酸辣 口味
- 煮 工艺
- 半小时 耗时
- 高级 难度
酸菜鱼的做法步骤
- 1原料如图所示。
- 2鱼去掉头尾,取中段(要是家里人多的,也可以头尾一起用上)。
- 3辣椒剪成丝,花椒和八角准备好。
- 4泡椒,蒜子,姜片。
- 5按照刀从头部斜向尾部的角度,片成鱼片。
- 6鱼片滑嫩鲜甜,要用一汤勺盐,在水下抓洗,抓洗揉搓到水清澈。中间,我换水三次。鱼片白嫩透亮。
- 7用蛋清两个,盐一茶匙,胡椒粉一茶匙,食用油一汤匙,鸡精半茶匙,腌渍十分钟后,拌上半汤勺的淀粉。
- 8准备好所有的材料。乌冬粉用开水烫一下。酸菜切丝焯水煮开,这样才能脆嫩没有异味。
- 9锅里放油,辣椒花椒八角和酸菜一起下去炒出香味。
- 10放入鱼骨头一起炒到变色。
- 11兑水,放泡椒,泡椒水,姜片,蒜片。煮开。
- 12大火煮开,小火煮五到八分钟。这样鱼骨头的香味出来了,更好吃。放一茶匙盐。
- 13把锅里的骨头,酸菜捞出来,在一个碗里。把乌冬粉煮熟放碗里。
- 14开最大火。鱼片一片一片的放进去,动作要快。全部放好盖上锅盖,等锅冒小泡就关火。除非你切的鱼片很厚,不然这个是最嫩的,要是等到沸腾再关火,就老了。
- 15乌冬粉铺在最下面,铺一层酸菜。
- 16鱼片捞在碗里,兑点汁水。剪点辣椒丝放在鱼片上。喜欢再麻辣的可以用一茶匙辣椒粉和花椒粉的混合,撒在上面。
- 17净锅上炉子,放两汤匙油,冷油就放花椒和干辣椒,稍微有点焦脆了就捞出来放在鱼片上。
- 18剩下的油烧热冒烟,停三秒,浇在鱼上面。
小窍门
要点解析:1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。
好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2,片鱼的技巧,友情链接米芽老师的:http://home.meishichina.com/space-54288-do-blog-id-102559.html
3,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。
4,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。
5,煮鱼片一定要最大火,一片一片下入,但是手脚一定要麻利,争取在三十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。 使用的厨具:炒锅 所属分类: 热菜 老人 川菜 秋季食谱 冬季食谱 午餐 名菜