诗文
鲜肉月饼 |
释义 |
“打耳光也不肯放的鲜肉月饼，在家就能做！
“层层叠叠的酥皮，说它软，却隐含着几分酥；说它酥，又潜伏着几分韧，这种粉粉嫩嫩、七荤八素的特殊口感，完全来自于肉馅。在烤制过程中，热力把丰腴的肉汁慢慢渗透到一层层的酥皮里面，不像生煎包那么多汁，却有汁感，咬下去，油酥夹着肉香，真个是‘打耳光也不肯放’。”
——沈宏非
上海老饕沈宏非的这段销魂描述，真真是道出了上海乃至整个江浙一带吃货对于鲜肉月饼的共同心声。捧在手里热腾腾地咬上一口，酥、鲜、香，溢满口腔，伴随着滋滋冒油的丰富层次，周围一切都仿佛飘飘然起来。
中秋前后，各大老字号门前必定人满为患，不想苦哈哈排队，不如现学现卖get√鲜到飞起的鲜肉月饼DIY大法，用自己的手艺，和孩子家人一起过一个团圆味美的佳节。”
食材明细
鲜肉月饼的做法步骤
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1葱段10g、姜片10g加水60g，用勺子按压出汁，取用10g葱姜水。
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2猪前腿肉末中加盐拌匀,加入葱姜水，用筷子顺一个方向搅拌上劲（约1分钟）。
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3加入全蛋液，用筷子顺一个方向搅拌上劲（约2分钟）。
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4加入生抽、老抽，料酒，白糖，胡椒粉和香油。继续用筷子迅速顺一个方向搅拌肉馅直至上劲，此时为质地粘稠的状态。将肉馅放入冰箱冷藏备用。
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5将中筋面粉放在案板上呈一个大的平底坑状（中间没有面粉）。将白糖放入中间，加入水，让白糖溶解。
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6加入猪油，用手将猪油、糖水充分混匀呈乳化状态。再将其余的面粉与之拌和。
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7充分抄拌呈较稀软的不规则碎块状。
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8再用力快速将面块在案板上搓揉均匀（约3-5分钟）。
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9待成为质地均匀柔软光滑的面团后，即成水油面。用保鲜膜将面团包好，静置20分钟。
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10静置水油面时，另取低筋粉，加入猪油。
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11用掌根将猪油和面粉向前推擦。推擦至无白色粉粒，色泽均匀的面团即可。（推擦过度干油酥会变得软而黏手）
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12将水油面和干油酥各均分为12份，并分别搓成球形（用保鲜膜盖住面团，防止干皮）。
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13将水油面和干油酥各均分为12份，并分别搓成球形（用保鲜膜盖住面团，防止干皮）。
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14收口向下，按成圆形面坯，依次完成12个（盖上保鲜膜防干）。
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15取一个面坯，用擀面杖水平上下推擀呈长椭圆形。（注意在案板上撒粉防粘）
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16擀好的面片从上往下卷起来，依次完成12个。擀好的面片从上往下卷起来，依次完成12个。
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17取一个卷好的面坯，收口朝上按扁。
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18沿长边擀成长方片形。
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19从上往下再次卷起面团。完成所有面团包酥后用保鲜膜覆盖防干。
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20取一面坯，收口朝上，在面坯中间轻轻按压后，用手指如图将酥层切面收拢到中间。
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21用掌心按压面团后，再擀成直径为10-11cm的圆形面皮（光面朝下）。到此为止，所有开酥步骤结束，下步进行包馅成型即可。
使用的厨具：电烤箱
所属分类：
烘焙
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中秋
秋季食谱
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