葱烧海参家的味道,葱烧海参正宗怎么做

2024-12-18 11:53:55 美食菜谱 admin

简介 葱烧海参
“葱烧海参,原著为山东名肴,葱香浓郁,风味独特。传入北京后,北京的厨师改成了小汁小芡,用油量减少,口味更加清新、醇和。
制做:
将水发海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软,使其进味,沥净鸡汤;大葱分别切成长7厘米的段和葱末;青蒜切成长5厘米的段。
将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色,取出放在碗中,加入100克鸡汤、5克料酒,及姜汁、蚝油、酱油、白糖和味精各5克,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。另起锅倒入葱油25克,下入糖25克,炒成枣红色,再下入葱末、姜末煸炒几下,加入海参,随后下入料酒10克,鸡汤300克,酱油10克,姜汁、盐、葱油20克和味精2克,再下入蒸好的葱段,烧开后用微火煨3分钟把汤汁收去2/3,再改用旺火,勾芡,使芡汁都挂在海参上,取出装盘;炒锅放在旺火上,将剩余葱油倒入,略煸一下,撒在海参上,菜心围边即可。”

食材明细

主料
  • 水发海参 1000克
辅料
  • 姜汁 25克
  • 白糖 25克
  • 酱油 12克
  • 葱油 75克
  • 蚝油 5克
  • 食盐 2克
  • 清鸡汤 700克
  • 料酒 15g
  • 湿玉米淀粉 10克
  • 熟猪油 150克
  • 大葱 120克
  • 50克
  • 香菜 100克
  • 50克
  • 葱香 口味
  • 煨 工艺
  • 廿分钟 耗时
  • 普通 难度

葱烧海参的做法步骤

  • 1原料大葱要葱白段
  • 2菜肴不错!!

小窍门

注意事项:
葱油分三次放入,炒糖、炒制过程中、出锅前各加入一次。
芡汁下锅,稍等三四秒钟,再将其搅匀,使之糊化,形成明汁亮芡。

葱油的制法:
将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时,先下入姜片75克、再下入葱段、蒜片,炸成金黄色,再下入香菜段,炸焦后,将原料捞出,余油即为葱油。

特点:
葱烧海参,原著为山东名肴,葱香浓郁,风味独特。传入北京后,北京的厨师改成了小汁小芡,用油量减少,口味更加清新、醇和。
此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味,柔软滑嫩,清鲜可口,食后盘无余汁。
此菜呈酱褐色,海参柔软滑嫩,光泽油亮,有浓郁的葱香味。
典故:
过去,北京有些餐馆制作的这个菜,色暗汁宽,味薄寡淡。袁枚《随园食单》亦载有:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”有鉴于此,北京丰泽园饭庄对其进行了改革,采取了“以浓攻浓”的做法,用浓色、浓汁、浓味入其里,表其外,达到色香味形四美俱全。一年内,丰泽园的葱烧海参这一道菜就卖出了600余万元,一下成为了全国单店创收最高的单品菜肴。
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