简介
【闽菜】：七星鱼丸 |
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“鱼丸是福建著名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸，漂浮于热气腾腾的汤面，如满天星斗布于空间。因此，海外华侨把它称为“七星鱼丸”。福州的“七星鱼丸”具有色泽洁白，有弹性而不腻，馅香而松，口味清甜爽滑等特点，久负盛名。”
食材明细
七星鱼丸的做法步骤
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1将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。
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2去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
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3用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质。
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4直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
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5虾去壳，挑出虾线洗净待用。
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6将鱼肉、虾仁平放在砧板上，用擀面杖敲打。
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7直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。
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8肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺，搅拌均匀。
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9入味后的肉馅中加入葱姜水，搅拌至上劲。
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10做成个头均匀、大小一致的丸子。
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11将鱼肉泥放于容器内，先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐，用力搅打均匀。
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12用力搅打以后，鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；放入少许猪油搅拌均匀待用。
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13双手抹少许化猪油，取适量鱼泥包入馅料，搓圆。
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14砂锅置于火上，倒入高汤烧至温热。
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15将鱼丸逐一下入锅中，改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住锅底而损坏其形状。
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16撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透，盛入汤碗，撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。
小窍门
1、要掌握好汆制时间，以鱼丸刚熟为度，若时间太长，会使鱼丸质老不嫩、失去弹性。
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