简介
春雷惊龙降鲈鱼 |
|
“《春雷惊龙降鲈鱼》
“天下第一名菜”又名“春雷惊龙”“平地一声雷”，亦叫“虾仁锅巴”，是江南苏锡地区的传统名菜。
据传，乾隆皇帝第一次下江南时，曾在无锡某地的一家小饭店用膳。店家用家常锅巴，经油炸酥，再精心选用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制成卤汁。送上餐桌时将卤汁浇在锅巴上，顿时“哗—”、“吱吱—”声响，阵阵香味扑鼻而来。据说乾隆皇帝被这响起吓了一大跳，问：“这叫什么菜？”厨师回答：“春雷惊龙！”乾隆品尝后，觉得此菜又香又酥，鲜美异常，便称赞说：“此菜可称天下第一。”其实，用锅巴制菜，我国在唐宋时就有，不过那时作为一般民间小吃，并无美名。没想到数百年后，这种平常之物的锅巴，经店家厨师的巧妙烹调，尤其是让乾隆皇帝品尝以后，竟然身价百倍，赢得“天下第一名菜”之美誉。
30年代上海菜馆开始经营此菜，在制作上精益求精，使其更为著名。
《春雷惊龙降鲈鱼》就是在此基础上用美食家奖品‘爱仕达8128易洁不粘煎锅’煎、烤、炸、炒，烹饪的‘天下第一名菜’创意菜肴。
现将《春雷惊龙降鲈鱼》食材配置图解上传与亲们分享。
愿，美食常伴左右，人人福寿安康！”
食材明细
春雷惊龙降鲈鱼的做法步骤
-
1《制作锅巴》：选用较干的大米饭一小碗，炊具选用《爱仕达8128易洁不粘煎锅》；
-
2将《爱仕达8128易洁不粘煎锅》洗净擦干，将小碗的大米饭倒入锅内；
-
3用小勺将大米饭在《爱仕达8128易洁不粘煎锅》底部，铺设成厚5mm左右的圆饼状；
-
4大米饭在《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内铺设好后，移至燃气灶上；
-
5盖上锅盖，用文火加热至冒蒸气；
-
6待锅盖出现水蒸气时，打开锅盖继续用文火煎烤，促使大米饭中水分极速蒸发；
-
7煎烤过程中为使大米饭受热均匀，可用手不断旋转大米饭圆饼，或改变锅底受热区域，当听到吱吱作响和有香味出现时，即可将其翻身；
-
8翻身后的大米饭圆饼已出现轻微的脆壳，质感微软，因此可用平铲将其压实，然后淋入适量花生油，用文火将大米饭圆饼煎烤成锅巴；
-
9煎烤后的锅巴继续放置在《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内，让其自然冷却即可；
-
10鲈鱼去鳞、内脏洗净血水，用刀延鱼腹中线，破至鱼背里脊；
-
11鲈鱼另一面也同样用刀破至鱼背里脊；
-
12用剪刀剪下鲈鱼椎骨；
-
13用刀在鲈鱼身上，以40度左右斜刀，切宽1cm左右的刀花，注：腹部开放处需留有1cm左右的鱼皮，以免炸制时开裂；
-
14加工好的鲈鱼展开时，二面的刀花宽窄、入刀深度等要一致，便于掌握炸制火候；
-
15加工好的鲈鱼入葱、姜、盐、料酒、胡椒粉浆制10分钟左右，以便除腥入味；
-
16浆制好的鲈鱼用干淀粉均匀地沾满鲈鱼全身每个角落，特别是刀封中；
-
17胡萝卜洗净切成8mm左右的小丁；
-
18青豆（豌豆）用清水洗净后，入微波炉蒸熟；
-
19将加工好的锅巴、鲈鱼、胡萝卜、青豆码放在案上备用；
-
20将锅巴从《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内取出放置在盘中备用；
-
21《茄汁青豆萝卜丁的烹饪》将《爱仕达8128易洁不粘煎锅》放置在炉灶上加热，并加入青豆、胡萝卜丁煸炒；
-
22食材煸炒变色后，加入适量清水盖上锅盖，用小火将食材烧熟；
-
23待食材酥香时，加入番茄沙司、白砂糖熬制片刻，使白砂糖溶解浆汁出味后，再用水淀粉适当勾芡，即成‘茄汁青豆萝卜丁’然后装碗备用；
-
24将《爱仕达8128易洁不粘煎锅》洗净擦干，倒入花生油（能淹没鲈鱼即可）加热；
-
25《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内油温升至150度左右时，放入加工好的鲈鱼炸制；
-
26炸制过程中用油勺，不断地往鲈鱼背上浇热油，加快鲈鱼表皮结壳脆化，从而确保鲈鱼肉质水分；
-
27鲈鱼炸制成金黄色后取出备用，原锅继续加温；
-
28《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内油温升至150度左右时，放入锅巴并将炉火适当关小，让锅巴在热油中焖片刻；
-
29待《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内听到平凡炸响声时，将炉火开大，将锅巴炸开花，并成金黄色即可；
-
30将炸制好的锅巴及时趁热装盘；
-
31将炸制好的鲈鱼及时码放在锅巴上，与烹饪好的‘茄汁青豆萝卜丁’同时上桌。
-
32锅巴鲈鱼摆上桌后，浇上‘茄汁青豆萝卜丁’卤汁即可（注：浇汁时会发出‘吱吱’‘咋咋’的锅巴炸响声）
-
33用《爱仕达8128易洁不粘煎锅》烹饪的《春雷惊龙降鲈鱼》成品图示。
所属分类：
热菜
家常菜
老人
朋友聚餐
春季食谱
农家菜
晚餐
|
