简介
醪糟红烧肉 |
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“主料洗净后置文火上烧烤灸皮，待皮面起均匀的小泡后，再次刮洗干净，加水煮至三分熟，切１０ｃｍ肉方；将肉方置于高汤内，加入调料、香料煨＊后捞出，在肉皮上刻花后将肉置于蒸碗内，加入鸡汁、红参、醪糟、冰糖、精盐入笼蒸制后反扣于容器内；另置炒锅于中火上，加入参汁、枸杞、茨菇翻炒后，勾制大二流芡，将滋汁淋着在花刀肉方上，浇少许鸡油，经灭菌封装后即得”
食材明细
醪糟红烧肉的做法步骤
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1把大块五花肉切成正方形，用铁叉子穿起来放小火上把皮面烤焦并起泡。注意，火要匀，并且不能把肉皮给烧糊了。之后，把肉取下来，放进装有淘米水的盆里泡20分钟，等到把肉皮泡软了后，再用刀把肉皮刮干净，随后依次用60℃的温水、40℃的温水和凉水把这烧过皮的肉各洗一遍。
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2肉要煮30分钟，再煨60分钟入味。锅里面添入清水，放葱段、姜块、花椒和料酒，然后把五花肉放进去小火煮30分钟，这时的五花肉便基本上没有腥味了。
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3肉煮好以后，还要放入一种简便的卤水锅里煨入味。卤水是这么调制的：净锅里倒入鲜汤后，再倒入用上好冰糖熬成的糖色，还要加放盐、料酒、八角、山奈、桂皮、小茴香、花椒、葱段、姜片和特制的高汤，调匀便是。把煮好的肉放到卤水锅里，文火慢慢煨60分钟至入味，捞出来晾凉就好。
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4蒸之前，先得在五花肉的两面都剖上十字花刀，肉皮一面深约0.1厘米、宽3-5厘米；另一面则深约1厘米，宽度和肉皮一面相同。在五花肉的两面都剖花刀，一是为了追求美观，二是便于其后面入味，三是吃的时候夹起来也方便。
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5把打好花刀的五花肉放碗里定型，然后倒入人参汁、卤水汁和醪糟，送进蒸柜以后，开大火蒸4个小时至肉皮软糯，最后把这碗里的肉扣在盘内，周围摆上削了皮的马蹄。
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6最后还有一个环节，那就是浇汁，这也是醪糟红烧肉不同于别的红烧肉的一点。先把熬好的冰糖色放热锅里，勾入水豆粉呈浓芡汁以后，再下醪糟、枸杞和精盐，起锅前淋少许明油搅匀，浇在盘中的五花肉上面即成。
所属分类：
热菜
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