简介
回锅肉 |
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“回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。”
食材明细
回锅的做法步骤
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1肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。 （注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）
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2青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）
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3肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）
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4锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。制作方法(14张) （把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
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5下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒
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6.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）
小窍门
1.肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）2.尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量3.甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用4.甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量
所属分类：
热菜
川菜
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