简介
猴头菇的泡发和4种做法 |
|
“干猴头菇可以采用以下四种方法进行泡发：
１先将猴头菇用清水洗净，再放入盆内，加入沸水上笼蒸几个小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可；
２先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可；
３先将猴头菇洗净，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，这之后用清水先漂洗后冲洗，直至去净碱味；
４先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火焖煮２～３小时，然后加入高汤或油脂，继续煮至猴头菇发透，当然也可以将猴头菇加汤入笼蒸制。
总的来说，干猴头菇适宜于用水泡发而不宜用醋泡发，而且泡发时在将猴头菇洗净后，最好先放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮，这样效果更好。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制。
一、鱼香猴头菇
原料：水发猴头菇２５０克青笋１５０克泡辣椒２５克姜米５克蒜米１０克葱花１５克精盐、料酒、白糖、酱油、醋、味精、上汤、水淀粉、化猪油、精炼油各适量
制法：
１猴头菇去掉老根，改刀成条状，纳碗，加入料酒、上汤后，入笼蒸约２０分钟取出，沥干水分；青笋去皮洗净，切成菱形片；泡辣椒剁细。
２炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入青笋片炒熟，调入精盐、味精，起锅装入盘中垫底。
３净锅重上火，放入精炼油、化猪油烧热，下入姜米、蒜米、泡辣椒炒香出色，掺入上汤，调入精盐、料酒、白糖、酱油等，放入猴头菇，烧至入味后，调入醋、味精，用水淀粉勾二流芡，撒入葱花，起锅倒在盘中青笋上，即成。
&nb”
食材明细
猴头菇的泡发和4种做法的做法步骤
-
1猴头菇去掉老根，改刀成条状，纳碗，加入料酒、上汤后，入笼蒸约２０分钟取出，沥干水分；青笋去皮洗净，切成菱形片；泡辣椒剁细。
-
2炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，掺入奶汤，待出味后打去料渣不用，放入猴头菇、干贝，调入精盐、胡椒粉、料酒及鸡精，烧至猴头菇入味后，撒入蛋皮丝，调入味精，用水淀粉勾薄芡，起锅倒入盆中鲜菜心上即成。
|
