“记者手记：
之所以用家常烧代替红烧，记者采访了部分烹饪大师，大家的意见是家常烧的做法时间长，慢火入味、鱼肉嫩，不勾芡，更适合现代人的饮食观念。
调料中加糖和醋的目的是为了去掉鱼的腥味，不要放的太多，以免出现甜味和酸味。改刀的目的是为了入味，按照鱼的大小，一般每面划4刀左右。本文的图片为了造型美观，没有改刀。”
食材明细
- 原味 口味
- 焖 工艺
- 廿分钟 耗时
- 简单 难度
家常烧鸦片鱼的做法步骤
- 1将牙片鱼去鳞，去腮、肠，洗净改刀。
- 2将葱切段，姜蒜切片，五花肉切片。
- 3锅内放花生油烧热放入鱼，两面煎一下倒出。
- 4锅内放花生油少许，放入葱、姜、蒜、肉片，煸炒出香味，烹入料酒下入高汤、酱油、盐、味精、糖，放入煎过的牙片鱼烧熟盛入盘内，锅内留少许汤汁，拣出葱、姜、蒜、肉片，撒上香菜段，浇在鱼身上即可。
小窍门
牙片鱼最好用海捕的。至于如何鉴别野生和养殖牙片鱼：1500克以上的牙片鱼大都是野生的，由于大的牙片鱼（一般在3斤以上）吃的东西多，长得比较慢，成本太高，养殖业户再养下去会得不偿失，一般地会在1-2斤左右就卖出去。野生牙片鱼腹部是洁白的，因为养鱼池的原因，养殖牙片鱼腹部有黑色斑点，有的黑色斑点在尾部、有的在头部、有的在腹部中间和边缘，而野生牙片鱼腹部基本是纯白的。
用此方法可做其它的海鱼，烧鱼时不要用火太猛，要不停地转动锅防止糊锅，影响菜品质量。
大部分海鲜摊位可以提供免费初加工，省去了自己刮鳞片和去渔肠这一步
牙片鱼属于比目鱼类，和偏口、鼓眼等蝶鱼科一样，按照老鲁菜出锅上盘时应该颜色深的一面向上，虽然白色的一面向上摆会好看一些。 所属分类： 热菜