如何制作高丽菜卷

素材

12个菜卷的用料

高丽菜和调料

1颗中等大小的绿高丽菜，约1350 g
470 ml罐装番茄酱
30 ml红糖
30 ml柠檬汁
10 ml辣酱油

肉馅

225 g碎牛肉
225 g碎猪肉
125 ml番茄酱
一个切碎的小洋葱
125 ml生籼米
15 ml脱水碎香菜
2.5 ml盐
1.25 ml黑胡椒粉
1.25 ml红灯笼辣椒

步骤

方法 1准备高丽菜和调料

1
大锅煮沸水。大约装半锅水然后在炉子上大火煮沸。
- 锅里要有足够完全盖住高丽菜顶部的水。但也不要装得太多，因为这样会使水沸腾更慢。
- 水中不要加盐或油。
2
修剪高丽菜。把菜心尽可能去掉，去掉外层的碎菜叶。
- 用削皮刀在底部中心周围切开。尽可能把菜心挖出来。这样能使菜叶煮熟后更容易去掉。
3
高丽菜煮到变软为止。把高丽菜放入沸水中，煮大约2分钟。
- 把菜卷小心放进锅里，用钳子或耐热的勺子捞出来。
- 煮的时候菜卷的空心的那一头朝上。
- 高丽菜煮了足够长的时间后，叶子会变软并开始容易剥落。
4
把12片大号叶子拿出来。等菜叶凉到可以用手拿，把12片大号叶子从高丽菜外层拿下来，尽可能保证它们的完整。
- 只要你在煮之前去掉了菜心，菜叶会很容易自己脱落。不过如果没有这样，你可以用叉子或钳子弄松叶子。
- 当你剥掉菜叶时，轻一点这样不会弄碎。
5
切开菜叶上的叶脉。用削皮刀从每片菜叶底部在叶脉周围切一个V型来去掉叶脉。
- 只切掉茎底部最粗的叶脉。不要切到叶片。如果切到了，包肉馅时就困难了。
- 这一步只是备选不是必须的。如果你不确定剪多少而且担心剪不好，可以跳过这一步。
6
把调料混在一起。 在一个中号的搅拌碗中，把番茄酱、红糖、柠檬汁和辣酱油混在一起。然后放到一边。
- 想要更浓的调料，你可以用470ml纯的罐装番茄和250 ml番茄酱代替470ml罐装番茄酱。

方法 2包菜卷

1
原料混在一起制成肉馅。把碎牛肉、碎猪肉、番茄酱、洋葱碎、生籼米、香菜、盐、胡椒和灯笼椒放到一个大号搅拌碗里，用手搅拌直到完全混合。
- 搅拌肉馅之前保证你的手是干净的。同样，在接触生肉之后保证用温水和肥皂洗手。
- 你也可以用木制或塑料搅拌勺代替手，但也许用它们会更难混合原料。
2
每片菜叶放均匀的肉馅。大约每片朝着底部放60 ml馅。
- 如果你切掉了叶脉，只把馅放在切掉的部分之上。
3
把菜叶卷起来包住馅。从菜叶切掉的末端开始，往上包住馅卷起，把叶片末端压在最下面成紧紧一捆。
- 如果你你切掉了叶脉的一部分，开始卷之前把切掉的部分叠起来。否则，你也许不能弄出完整的卷，馅也会洒出来。
4
把末端包起来。把每片菜叶末端开口处卷到下面，防止菜卷散开。
- 菜卷底部应该是叶子的末端。也就是说，从顶部看不到缝。
- 需要的话用牙签把每个菜卷串起来。如果菜卷变松了或者开口了，重新包一下插一根牙签保证不再开口。

方法 3在烤箱里烤菜卷

1
烤箱预热到180摄氏度。 用一个大的荷兰灶或烤锅来装菜卷。
- 荷兰灶或烤锅的大小和重量最理想，如果有必要但你也可以用烘焙盘或大的烤盘。
2
在荷兰灶底部铺上125 ml调料。用勺子把调料舀到锅底铺匀。
- 调料可以避免菜卷粘在灶底。因此，你不需要再用铝箔或喷雾。
3
菜卷放在调料上。把菜卷缝朝下放在铺满调料的锅底，只铺一层。
- 菜卷可能会紧挨着放在灶里，但这不是问题。这能保证菜卷在烤的时候不变形。
- 但是保证菜卷在灶里只放一层很重要。否则也许菜卷会熟的不均匀。
4
把剩下的调料倒在菜卷上。尽可能均匀地盖住菜卷。
- 需要的话，用勺子背面或平的铲子铺开调料盖住每个菜卷的顶部。一些调料能渗进菜卷间的缝里。
5
烤60—90分钟。盖上锅烤，直到菜卷变软。
- 60分钟后检查一下菜卷。如果菜叶还不够软，继续烤30分钟。
- 去报你用的锅盖是可以烤的。如果你用的是烤锅而不是荷兰灶，这一点尤其重要。如果你没有盖子，用铝箔盖住锅。
6
拿出烤箱直接上菜。菜卷应该直接从烤箱拿到桌上。上菜前从锅里舀出点调料浇在菜卷上。
- 标准分量是一人两个菜卷。

方法 4用炉子煮菜卷

1
在荷兰灶底部铺上125 ml调料。用勺子把调料舀到锅底铺匀。
- 调料可以避免菜卷粘在灶底。因此，你不需要再用喷雾。
2
菜卷放在调料上。把菜卷缝朝下放在铺满调料的锅底，只铺一层。
- 菜卷可能会紧挨着放在灶里。这能保证菜卷在煮的时候不变形。
- 但是保证菜卷在灶里只放一层很重要。否则也许菜卷会熟的不均匀。
3
把剩下的调料倒在菜卷上。尽可能均匀地盖住菜卷。
- 需要的话，用勺子背面或平的铲子铺开调料盖住每个菜卷的顶部。一些调料能渗进菜卷间的缝里。
4
小火煮45—60分钟。盖上锅尽可能用小火加热，直到菜卷变软。
- 如果用大火或煮的时间太久，菜卷底部也许会糊并粘在灶上。
5
直接上菜。菜卷应该直接从炉子拿到桌上。上菜前从锅里舀出点调料浇在菜卷上。
- 标准分量是一人两个菜卷。

方法 5用慢炖锅煮菜卷

1
菜卷放进慢炖锅。菜卷放进慢炖锅，缝朝下，铺平紧挨着放。
- 最理想的情况是菜卷能放成一层。不过一般不可能，尽管这不那么重要。因为锅大部分都放在火上，煮的时候热量能完全进去，所以菜卷不需要放一层来煮熟。
2
调料倒在菜卷上。均匀地把调料洒在锅内。
- 用勺子背面或平的铲子铺开调料盖住每个菜卷的顶部。
- 确保调料渗进了洞和菜卷间的缝里。如果一些菜卷是放在其他菜卷上，这一步尤其重要。
3
小火煮8—9小时。 盖上锅盖煮到菜卷变软。
- 煮的时候不要拿下锅盖。
- 如果时间来不及，大火煮大约4小时。
4
直接上菜。菜卷应该直接从慢炖锅拿到桌上。上菜前从锅里舀出点调料浇在菜卷上。
- 标准分量是一人两个菜卷。