素材
制作4-6人份- 4磅（1800g）牛尾，切成1.5-2英寸（3.8-5cm）长
- 2汤匙（30ml）盐
- 2杯（500ml）牛肉汁
- 1/4杯（60ml）香醋
- 1/2-1杯（125-250ml）红酒
- 3瓣大蒜，切碎
- 1汤匙（15ml）新鲜迷迭香
- 1 汤匙（15ml）新鲜百里香
- 1汤匙（15ml）新鲜牛至
- 2茶匙（10ml）新鲜龙蒿草
- 1个中等大小的洋葱，剁碎
- 4 汤匙（60ml）橄榄油
- 4 汤匙（60ml）通用面粉
步骤
方法 1瓦斯炉
1
同时准备好牛尾、盐、香醋、大蒜、迷迭香、百里香、牛至、龙蒿草和洋葱，将这些配料放入一个大汤锅中。
2
液体淹没所有配料。将充足的牛肉汁和红酒倒入汤锅，使得配料完全被淹没。
- 先倒入牛肉汁，然后配以红酒调味。
- 如果你准备的液体不足以淹没其他配料，那么可以加入水或者额外的肉汤。
3
将牛尾炖2.5-3个小时。用中至大火加热使液体沸腾，然后慢炖2.5-3个小时。
- 每隔15-30分钟搅拌一次，保持均匀加热。
- 如果将火调低之后，液体沸腾仍然很剧烈，那么你需要调成中至低火。牛尾需要用慢火炖，而不是在沸腾的热水中炖。
- 炖完设定的时间之后，将汤锅从瓦斯炉上端走。
4
在煎锅中用中火加热橄榄油和面粉。首先加热橄榄油30-60秒，然后加入面粉，连续搅动3分钟。
- 植物油、起酥油和咸猪肉油也可以代替橄榄油使用。
5
将汤锅中的液体取出4杯。将取出的液体倒入煎锅，不停搅拌直至形成粘稠的肉卤。
- 你也可以在肉卤中添加适量的棕色调味料，以加深肉卤的颜色。
- 如果喜欢，可以在肉卤中添加盐、胡椒粉和大蒜粉调整口味。
- 将煎锅中热源端走。
6
将牛尾裹上肉卤。把汤锅中的牛尾转移到煎锅中，通过搅拌使得牛尾沾上肉卤，用中-低火加热5分钟。
7
趁热食用。将牛尾放3-5分钟之后便可食用了。
方法 2瓦斯炉和烤箱
1
腌制牛尾。用盐擦牛尾，食盐需要充足，确保牛尾的表面都覆上盐。将擦过盐的牛尾放在大玻璃碗中，在室温条件下腌制2小时，或者在冰箱里腌制一整夜。
2
将盐冲洗干净。在水流下用手指将牛尾上的盐擦洗干净。
- 实际上要将肉上的所有盐分都要去掉。否则最后做好的牛尾会过咸。
3
预热烤箱以及烤箱可用锅。烤箱预加热到350华氏度（177摄氏度），用中火在锅里加热2汤匙（30ml）橄榄油。
- 也可以用植物油、起酥油和咸猪肉油代替橄榄油。
- 因为需要将锅从瓦斯炉转移到烤箱，所以锅在烤箱可用。同时也需要一个锅盖。
4
在锅里炒大蒜。橄榄油开始冒烟时开始炒切碎的大蒜，翻炒至大蒜变为棕色。
5
给牛尾上色。把牛尾片放到锅里翻炒5-10分钟，直到牛尾变为棕色。
6
在锅里加入液体和佐料。在锅里添加牛肉汁和香醋，加入足量的红酒，使其盖住肉1英寸（2.5cm）。将迷迭香、百里香、牛至和龙蒿草放进锅里充分混合。
7
将锅转移到烤箱中继续烹饪。盖好锅盖，然后将其转移到已经预加热的烤箱中放置3-4个小时。
- 定时检查牛尾，以确保里面液体充足。如果液体表面下降到牛尾露出，再多添加一些红酒。
- 当肉开始从骨头上脱落，那么牛尾已经烹饪好了。
8
根据口味在表面撒上剁碎的洋葱。继续烹饪30分钟。
- 如果喜欢比较温和的口味，那么可以用韭葱代替洋葱。
9
趁热食用。食用之前将骨头从牛尾中取出，如果你的客人愿意，也可以让他们自己分离牛尾上的骨头。
- 如果需要，也可以做一些肉卤，将一些面粉放入煮牛尾的汤汁中，然后搅拌均匀，用中至大火加热。将液体煮沸变粘稠，如果需要可以再添加一些面粉，做好之后与牛尾一起食用。
方法 3慢炖锅
1
在煎锅中加热橄榄油。用中至大火。
- 可以用植物油、咸猪肉油或起酥油代替橄榄油。
2
牛尾调味上色。在牛尾上撒盐，然后用面粉包裹牛尾片。放入煎锅烹饪5-10分钟，或者直到牛尾表面出现均匀的棕色。
- 这一步可以跳过，不过预先给牛尾上色会使得最后烹饪好的菜肴口味更加独特。
- 牛尾上沾上面粉有利于上色。
3
将牛尾和其他配料转移到慢炖锅内。将牛尾放入慢炖锅里，加入香醋、大蒜、迷迭香、牛至、百里香和洋葱。倒入肉汁和红酒，使液体覆盖牛尾约1英寸（2.5cm）。
- 为了方便清洁，在慢炖锅里你可以喷洒不沾锅喷雾，当然也可以使用不粘锅衬垫。
4
盖上锅盖小火加热8个小时。也可以用大火加热3-4个小时。
- 加热时不要搅拌慢炖锅内的材料，也不要打开锅盖。如果打开锅盖几分钟会导致一部分热量散失，需要额外再多加热30分钟。
5
趁热食用。关掉热源，将牛尾盛到一个大浅盘中，冷却3-5分钟后即可食用。
小提示
- 如果使用的是干香草，那么要将用量从1汤匙（15ml）减少到1茶匙（5ml）。而龙蒿草需要将其用量从2茶匙（10ml）减少到1/2茶匙（2.5ml）。
- 对这道菜肴而言，MalenaGarnacha葡萄酒最适用，但是其他的西班牙红酒也是极好的选择。你也可以使用红酒醋，但是许多厨师并不提倡使用酒醋，因为酒醋比较廉价且有咸味。
- 当你买牛尾时，可以要求屠夫将其切割。通常情况下牛尾是切好的，如果没有切好，建议你让屠夫帮你切断骨头，最好不要亲自去切。
- 如果你不想使用红酒，可以用等量的牛肉汁代替。
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