方法 1去虾壳
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决定是在烹饪前还是烹饪后去虾壳。很多厨师认为烹饪时保留虾壳会让虾的味道更好，因为虾壳能保留汁水，让味道进入内部。然而有些人喜欢在烹饪前就去掉虾壳，所以菜做完后吃起来更方便一些。
- 如果你想要在烹饪的时候保留虾壳，但是你又不想保留腿和肠线，用一把厨房剪刀把虾壳的后半部分剪断。这样一来，你就能去掉肠线，烹饪完成后也能剥掉虾壳了。
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去除虾头。有时买到的虾还是带着虾头的。这是你首先应该去掉的部位。你也可以把虾头切下来。
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拔掉虾腿。用手指抓着虾腿，把它们一起拔下来。虾腿很容易就能从虾的身上分离。
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去掉虾壳。从虾头的末端入手，把手指伸到虾壳底部。轻轻地把虾壳完整地剥离。
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留着虾尾或去掉虾尾——这是你的选择。有些厨师虾尾在完成的菜品中的样子，但有些人喜欢去掉虾尾。
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留着虾壳。把虾壳放在一个袋子里，冷冻起来，当你想做虾汤的时候可以拿出来使用。这是做鲜虾浓汤和其他海鲜汤时很好的底料。
方法 2去肠线
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用削皮刀在虾的背部切一道口子。口子长度为五毫米左右。这时可以剥开虾肉，底下就露出一条黑色或者白色的“肠线”。这其实是虾的消化系统——胃和结肠。
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用刀尖把肠线稍稍挑起。用食指把它挑起来。
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用手指把肠线轻轻拔出来。尽量完整地拔出来，这样你就不会有很多段肠线了。用刀把挡着肠线的虾肉拨开。丢掉拔出的肠线。
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检查虾的腹部。有些虾仔腹部有第二根肠线。你的虾如果有第二根肠线，用刀沿腹部开一道口。用刀和手指把肠线挑出来。
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冲洗手指和虾。肠线是粘的，所以确保冲洗干净。
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在烹煮前要是虾保持冷藏。虾在温暖的空气中很快就会变质，需要保持冷藏。把虾放在冰箱或者一碗冰水里。
方法 3使用叉子
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看看肠线是从哪里开始的。拿一只去了头的虾，看到联接虾头的一端有个小黑点，肠线就在虾背部的壳里面。
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拿一把两个尖头的烹饪叉，把其中一个尖头直接刺入黑点或者肠线。
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把虾拿稳，开始把尖头推到肠线腔中。随着尖头贯穿虾的背脊，虾整个伸直了。压力会使背脊打开，同时使虾壳剥离开来，一次性去掉虾壳和肠线。
- 这种方法也可以用专门去肠线的工具实现，这种工具在海鲜市场能买到，但是两个尖头的烹饪叉也能起到同样的作用。
- 当你用叉子穿虾的时候，一直放在冷水下面冲，这会是肠线很容易就出来，是整个过程更快。
小提示
- 慢慢来，小心虾壳——它很锋利，可能会割伤你的手。
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