部分 1清洗甜菜根并削掉两头
1
为确保食材受热均匀，选择个头差不多的甜菜根。根据所要烹饪的菜肴挑选若干大小适中的甜菜根。通常大个的甜菜根比小个的煮起来更耗时。如果你有一锅尺寸各异的甜菜根，想要把它们煮到相同的软硬度和口感是没那么容易的。
- 你可以选择任意大小的甜菜根，但中等尺寸的甜菜根煮起来效果最好，因为水煮时间的长短与甜菜根的营养和口感很容易达到平衡。
- 不要挑选表面有明显伤痕，带斑点或外皮干巴起皱的甜菜根。这些瑕疵通常表示甜菜根已经不新鲜了。
2
将甜菜根上端带叶子的茎秆切掉。拿起一个甜菜根放在菜板上，用锋利的刀把食材上端葱绿色的部分切掉，只留下1厘米左右的茎秆。这样做是为了避免不小心切到甜菜根。
- 生的甜菜根很硬，所以切的时候必须用力才能一刀切断。小心别切到手指！
- 如果你喜欢，也可以将甜菜的叶子和茎秆留着做成其它菜肴。你可以借鉴烹饪菠菜、羽衣甘蓝和其它绿叶蔬菜的方法。
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将甜菜根底部突出的部分削掉。去除茎秆后，把甜菜根转过来，将另一端长长的根须部分也切掉。要注意的是，你要从根部变尖的地方切下去，这样才不会把富含营养和汁液的部分也切掉。
- 如果你买来的甜菜根已经削去了两头，那你就可以忽略上面的步骤了。
- 甜菜尖尖的根须部位严格说来还是可以吃的，只是吃起来又硬又多筋，口感不好。煮蔬菜汤的时候放一点倒是可以让汤的味道更丰富。
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用刷蔬菜的刷子把甜菜根上的污垢和杂质刷掉。轻轻地，一下下地用刷头扫过甜菜根的表皮，注意动作应短而急促。表皮上结块的泥土和其它污垢要重点刷洗。把刷干净的甜菜根放在碗里，折叠好的纸巾上，或其它干净的物体上。
- 刷的时候不要太用力。如果表皮被刷破了，甜菜根里部分的色素、味道和营养成分就会流失到水里。
- 甜菜根长在地下，所以煮之前你一定要把它们清理干净。
5
用干净的冷水彻底冲洗甜菜根。打开水龙头，将甜菜根一个个拿起来，用指腹将外皮上残存的污垢搓掉。如果你有很多甜菜根要洗，就把它们放在滤水篮或大的金属网勺里一起洗。
- 如果你对清洁度要求很高，那就把甜菜根放在装满水的碗里浸泡5分钟。往水里加入1/4杯醋或柠檬汁能够有效杀死细菌。
部分 2煮甜菜根
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把甜菜根放在汤锅或奶锅里。一口1.4升到1. 9升的标准汤锅里可以放下1到4个甜菜根。如果甜菜根数量比较多，只有用中等大小的汤锅或铸铁锅才把它们全部放下。
- 不论你选择哪种锅，锅子一定要够大才能放下等量的水和所有的甜菜根。
- 每个甜菜根要间隔开，这样能确保开水里的热量更好地在食材之间循环。
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往锅里倒水，将甜菜根完全淹没。水不用拿量杯准确地测量，只要打开水龙头直接放水就行。注意水位应在甜菜根上方2.5到5厘米处。
- 水不要放太多，因为水越多烧水需要的时间就越长。而且水太多还需要耗费更多的能量。
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往锅里添加2汤匙醋或柠檬汁，防止甜菜根里的色素跑到水里。用量杯或量勺量取醋或柠檬汁，然后把液体倒入沸腾的水中。醋或柠檬汁能锁住甜菜根的天然色素，减少流失，这样煮出来的甜菜根就能软硬适中，色泽亮丽了。
- 每往锅里多加1.9升水，酸的量就要翻倍。
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把水烧开。把锅子放在炉灶上，用中高火或高火开始烧水。水彻底烧开可能需要8到10分钟，具体时间是由锅子的容积决定的。
- 盖上盖子可以防止热量散失，让水更快沸腾。
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把火调小，将甜菜根慢煮30到45分钟。水开始沸腾的那一刻马上将火调到中低档。让甜菜根在这种火力下慢慢地煮30分钟左右，或者一直煮到甜菜根的软硬度达到你的要求为止。这30分钟里你要时不时地搅动食材，确保锅里的热量均匀分布。
- 锅盖在煮甜菜根的整个过程中要一直盖上。如果不盖盖子，水温就会下降，烹饪时间也会变长。
- 如果甜菜根个头特别大，或者之前一直放在冰箱冷藏室里，可能得花将近一个小时才能把它们彻底煮熟。
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用刀检查甜菜根是否煮熟。解开锅盖，小心地把手伸进去，用刀尖去戳其中一个甜菜根。如果刀能够轻而易举地戳进去，那甜菜根就可以出锅了。如果食材感觉硬邦邦的，那就再煮10到15分钟，把甜菜根煮软。
- 选择一把长一点的刀，这样可以避免烫到手。揭开锅时会有大量高温蒸汽溢出，所以你最好戴上烤箱专用手套。
部分 3撕皮
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在一个大碗里注满冰水。打开水龙头，将碗装满水，再抓两把冰块扔进去。把碗放在灶台旁边。这碗水是用来给煮好的甜菜根迅速降温的。
- 搅拌或上菜用的大碗最适合用来冷却甜菜根。如果甜菜根数量比较多，你一时找不到合适的容器，也可以把水槽灌满冷水。
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用漏勺或食品夹把甜菜根转移到冰水里。甜菜根彻底煮熟后，你就可以关火，把锅子从灶台上端开了。用漏勺或食品夹把甜菜根从滚烫的水里一个个转移到冰水中。
- 你也可以将甜菜根和水一起倒进滤水篮或金属漏勺里，然后把滤掉水的甜菜根转移到冰水里。
- 如果你觉得泡冰水太麻烦，那就把锅里的热水和甜菜根都倒出来，然后用冷水冲洗甜菜根。
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让甜菜在冰水中冷却2到3分钟。将刚煮好的甜菜根放入冰水中能立即消耗剩余的热量，阻止食材继续自加热。温度的剧烈变化也会减弱甜菜根外皮和果肉之间的粘合，让外皮撕起来更轻松。
- 如果你有很多甜菜根需要冷却，那就分批进行。每浸泡完一批甜菜根后，别忘了将碗里的水倒掉，重新换上干净的水和冰块。
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用手把松弛的外皮撕掉。这时，甜菜根原本紧绷的外皮已经变得松弛了，用手就能轻松地撕下一大块。如果有小块残留的外皮，就用指腹或者指甲把它们蹭掉或刮掉。
- 为了避免甜菜根汁液将手指染成红色，你可以戴上橡胶手套再开始撕皮。
- 撕下的皮要立即扔掉，不然衣服、厨房料理台、地板或周围其它的物品表面都会被染上颜色。
小提示
- 盛盘时在煮熟的甜菜根上撒少许盐，滴几滴橄榄油，再搭配上几枝新鲜的欧芹。甜菜根还可以腌成泡菜，切成小块撒在沙拉上，做成奶油焗菜或砂锅菜，或者仿照土豆泥的做法压成泥，再混合黄油、牛奶和盐。
警告
- 甜菜根的汁液很容易将织物或其它材料染色。处理新鲜甜菜根时，你最好戴上围裙。
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