素材
湿法：- 1又1/4杯糖
- 112克黄油
- 3/4杯（175 ml）常温或加热的奶油
- 1/4杯（60 ml）水（只有湿法需要）
奶油焦糖酱：做差不多两三杯：
- 100克无盐黄油
- 1又1/2杯黄糖
- 1杯奶油
- 1茶匙香草汁
步骤
方法 1干焦糖的制作
1
准备材料。测量好奶油和黄油放在旁边的盘子以备添加。做焦糖酱是个很简短的过程；如果糖烧好了的时候你在浪费时间找材料，最后你做出来的焦糖酱可能就没法吃了。
2
把黄油和糖混合。用中小火加热，在容量为2.2-3.3升的厚底平底锅内加入黄油和糖浆。
- 在糖和黄油溶解的时候不要搅拌。如果你需要，轻轻地旋转混合物以混合这些原材料，但是不要太用力。焦糖化反应应该从底部开始，慢慢反应到上部。
3
加热混合物。将糖和黄油的混合物放在中低火上，加热五到八分钟。要时刻注意焦糖酱。必要的时候旋转一下防止烧焦，但是不要搅拌。
- 如果你发现焦糖完全熔化前就有一些烧焦了，那在你下次做焦糖酱的时候，在第一个步骤里加半杯水。做出来的就是所谓的“湿”焦糖酱。（详情见下面）
- 虽然湿的焦糖酱料能让糖煮起来更均匀，但是烹饪时间要更久——因为在糖熔化之前水蒸发还需要时间。
4
检查颜色。五到八分钟后，混合物应该变成了浅棕色。你应该看到一些小块的尚未结晶的糖晶体。
- 如果糖从锅的旁边开始结晶，就拿刷子把它们刷到混合物中间去。
5
保持中低火。继续煮到晶体熔化且冒泡为止。颜色应该是深褐色。这一步可能需要两分钟，或者还需要再煮五分钟。
- 这时要提防烧焦了。你肯定不想让酱做得半途而废了。
- 如果你担心酱会烧焦的话，可以调至低火。煮的时间长一点总比匆忙地把焦糖烧焦了好吧。
- 不要急着搅拌。必要的话就旋转它，但是现在还是不能搅拌！
6
从火上移开平底锅。等所有的糖熔化了之后就把锅拿开，然后一点一点地加奶油。现在就是你可以搅拌的时候了。
- 一点一点地加奶油，并用力地搅拌。混合物会出现泡沫且体积膨大。
- 你加完剩下的奶油之后，酱会变成一个更深的颜色。在奶油完全融入到糖和黄油里之前，酱会不停地冒泡。
7
过滤混合物。通过过滤网把焦糖倒入一个耐热的碗或者瓶子里。没有融化的晶体都会被留着做最后的混合物。
8
等酱冷却到常温。当然，除非你是要将焦糖浆放在冰淇淋上！
- 把它放在冰箱冷藏两个星期。使用前再解冻。
方法 2做湿焦糖
1
准备材料。测量好奶油和黄油，放在旁边的盘子里以备添加。做焦糖酱是个很简短的过程，如果糖烧好了的时候你在浪费时间找材料，就吃不到好吃的焦糖酱了。
2
在一个2.2至3.3升的平底锅中，混入糖浆和水。调到高温加热，煮沸混合物，并不时搅拌。
- 等混合物沸腾之后，把火关小到中低温度，并停止搅拌。
- 等混合物煮沸到深琥珀色。它应该看起来像黑啤酒。
3
把酱从火上移开，把黄油加到酱里，然后慢慢地倒入奶油，均匀小心地搅拌：因为酱会剧烈地冒泡！
- 把锅底厚的那层刮下来。如果结块了，就再加热一下锅，并搅拌到块状物溶解为止。
4
让酱呈现出均匀的浓度和粘度。这是混合物应该在冷却和均匀搅拌后呈现出的状态。
- 将它过滤到耐热碗里，冷却到可以吃了为止。
方法 3做奶油焦糖酱
1
把黄油放入厚平底锅里。低温加热。
2
加入糖和奶油。搅拌至糖熔解。
3
低温炖八到十分钟。持续搅拌；这样能防止糖结晶。
4
酱一变稠就拿起来。
5
加香草汁，搅拌。
6
食用。吃这种酱可温可冷。
- 你想储存的话，把这种酱盖起来放在冰箱里，可以放七天。
小提示
- 焦糖酱一旦冷却之后，就可以加到香草或巧克力冰淇淋里。
- 加入奶油后再加点香草（半勺）添味。你也可以加其他油。例如覆盆子、柠檬和橙子，搭配得好的话是很美味的。
- 如果你喜欢巧克力的话，可以加一勺左右的可可粉。当你不小心把一些糖烧焦了的时候，这样也可以减轻焦味。
- 将苹果浸泡在焦糖酱里面，或者在苹果表面覆盖一层焦糖酱。稍加装饰，然后放进冰箱冷却，你就可以获得蜜饯苹果了。
- 如果你的奶油比较冰，会导致焦糖化的糖黏住。为了防止这种情况出现，在使用奶油前先加热一下。
- 等到糖全部熔解的时候再一次性添加黄油。你也可以在糖都熔解了之后再等十到十五秒，让它变得更有味一点。
- 虽然焦糖酱在热的时候会更稀软，但如果你发现你的焦糖酱太稠了，可以在煮的时候加多一点奶油。
- 如果没有奶油的话，牛奶也可以代替，不过这样焦糖酱会变得软而稀。
- 焦糖酱也可以用来配水果。可以把焦糖酱加在烤桃子或烤梨上，或者搭配火烧香蕉冰淇淋也行。
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