如何回火巧克力

方法 1添加固体巧克力

把巧克力切成小块，或者用制作巧克力的圆盘，在美食商店或网上商城中专业的供应商处都有销售。用的巧克力越多，制作过程越容易。

试着尽可能把巧克力切得均匀。均匀切成的巧克力融化程度较为接近，可以降低烧焦的风险。如果需要的话，可以用锯齿刀将巧克力切成均匀的大块，或者直接准备成型较为均匀的巧克力。
留出大约1/3的巧克力备用。这些将不会用于最初的两次加热过程。

倒入足够的水，使得可以刚好把装有巧克力的另一个碗放进去，且不会有水溢出来。

将碗放置在水壶的上方，令水保持在即将沸腾的状态，从而逐渐融化碗中的巧克力。装巧克力的碗应比水壶大，不致使水蒸气渗入碗中，而仅使其停留在水壶边缘。

一旦巧克力完全融化，它的触感应当是温暖的。将装有经融化的巧克力的碗放入装有冰水的碗中，开始缓慢但持续地搅拌。当它开始变浓，温度达到35~38 °C，便发生结晶或“回火”，然后便可以将碗从冷水中取出。

混合这两种形式的巧克力，从而使最后的成品显得光滑。

为了让巧克力变得硬实、坚固、有光泽，它需要在18-22 °C的环境中放置2-3分钟，如果它显得不均匀或是混浊，就需要继续搅拌，通过加热或冷却来保持巧克力柔软、可用，但不要使其变稀。

巧克力快速、均匀地形成，具有良好的光泽，且无任何斑点，即可以使用。你可以装入模具，并在其中混合肉桂、干果、面包干、曲奇或任何其他东西，也可以用脂溶性油（薄荷、柠檬、橙等）来调味。

使用锯齿刀将会很方便，虽然你也可以跳过这个步骤——如果你用的是巧克力条或做成硬币状的巧克力。

你需要来自水壶的水蒸气，但是沸水会使巧克力烧焦，或者过快融化。

确保装有巧克力的碗放在蒸锅的顶部，从而使任何水分子或水滴远离巧克力。巧克力会吸收接触到的水分。

不要超过这个温度否则巧克力会烧焦。

继续加热，直至混合后的巧克力看起来又显得平滑。

将巧克力从炉上取下，其中的2/3铺展于凉爽表面上。然后：

将巧克力从这双层蒸锅中取下。可将其放入模具、加入饼干、曲奇、浸渍干果等。

不同类型的巧克力有不同的可可含量以及可可脂的含量。知道你正在使用哪种类型的巧克力对于正确回火而言至关重要。

可可脂中的脂肪结晶有几个阶段。融化和回火优质巧克力关键在于到达第五个阶段：

你可以使用巧克力回火温度计，但不使用也可以进行回火。
对于黑巧克力而言，精确的温度曲线始于约43 °C（完全融化），然后冷却到30 °C或以下，此时巧克力会开始变稠。大约32-33 °C时，巧克力需要重新加热，这时巧克力是可塑的，仍在“回火”中，或者已经适当结晶了。
根据巧克力的不同，精确的温度曲线有1-1.5 °C的偏差。