方法 1给虾开背
1
将虾洗干净。开背之前将虾里的泥沙和碎片冲洗干净。将还没开背的虾放在一碗冰块上以保持新鲜。
2
剥虾。虽然你可以烹饪没剥壳的虾，剖开的虾通常在烹饪前需要剥皮。剥壳可以露出虾肉，便于切片做蝴蝶虾。虾尾可以剥掉也可以留下，取决于你希望虾看起来是什么样的。下面是具体步骤：
- 拔掉虾头（如果你买的虾没有去头）
- 拔掉虾腿
- 剥掉虾壳——将手指滑进虾头下方，将壳从身体上剥下。
- 保留虾尾或者去掉。
3
去掉虾线。这是一条在虾背部的黑色、灰色或者棕色的血管。在你剖开虾之前应当去掉。将主厨刀置于虾的头部，轻轻剖开虾背露出虾线。提起虾线并用纸巾擦掉。
- 如果虾线断成了几节，将虾放在流水下冲洗几秒钟洗掉虾线即可。
- 也可以用虾线取出器去掉小虾的虾线。
4
用刀切开背部。 给虾开背，你只需要加深刚才的切口就可以。将刀尖放在虾头附近的位置，然后一路切到尾部。不要切透，只要足够将虾剖开成蝴蝶状连着的两片即可。
5
剔除神经索。将虾翻过来，检查虾内侧是否有可见的神经索。如果你能看到一条深色的线，将它剔掉。神经索是可食用的，但会影响菜品的外观。轻轻地将刀切进虾肉中，暴露神经索，将其剔出，丢掉。
- 如果你要上浆炸虾，可以跳过这步，除非你担心会影响菜品美观。
- 剔除神经索比剔除虾线要麻烦一些，小心不要把虾切断。
6
冲洗虾并保持低温。在冷水下快速冲洗虾，然后放在冰块上，在剖其他虾的时候保持低温。
方法 2给虾开腹
1
洗净虾。将虾冲洗干净并放在冰块上，以便在你处理虾的时候保持新鲜。
2
剥虾。剥虾对于剖开虾很重要，不过你可以将尾巴留下，吃的时候方便拿，看起来也更美观。下面是具体步骤：
- 拔掉虾头（如果你买的虾没有去头）。
- 拔掉虾腿。
- 将手指滑进虾头下方，将壳从身体上剥下。
- 保留虾尾或者去掉。
3
去掉虾线。即便你是给虾开腹，仍旧需要去掉虾线使得虾在烹饪后看起来干净美味。将主厨刀刀刃沿着虾线放置，轻轻按压刀切进虾肉内，露出虾线，拉出虾线并扔掉。冲洗并去除虾上的残渣。
- 也可以用虾线取出器去掉小虾的虾线。
- 不要切得太深，只要足够取出虾线即可。
4
剔除神经索。将刀放在虾的腹部一侧，靠近头部神经索开始的地方，切进虾肉中，露出神经索，将神经索剔出丢掉。
5
沿着内部弯曲切开。用刀在虾的内部弯曲处切开，使得虾变成相互连接的两片，注意不要切透。
6
冲洗并保持低温。用流动水将虾冲洗干净，然后放在一碗冰上，在处理其他虾的时候保持低温。
7
完成。
警告
- 用刀的时候小心
你需要准备
- 过滤器（用来冲洗滤干虾）
- 主厨刀
- 菜板
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