素材
餐厅版腌料
- 1杯植物油
- 1/2杯苹果醋
- 3汤匙压实的红糖
- 1汤匙酱油
- 1汤匙伍斯特郡酱
- 1汤匙大蒜粉
- 1/2茶匙洋葱粉
- 1/2茶匙粗盐
亚洲风味腌料
- 1杯蜂蜜
- 1/3杯酱油
- 3汤匙雪利酒
- 2茶匙大蒜粉
- 1/2茶匙红辣椒粉
咖啡糖蜜腌料
- 1杯浓咖啡
- 1杯红洋葱
- 1/2杯糖蜜
- 1/2杯红酒醋
- 1/4杯第戎芥末
- 1汤匙伍斯特郡酱
- 1/4杯酱油
- 1汤匙辣椒酱
- 2汤匙红葱头
步骤
方法 1餐厅版腌料
1
将排骨完全解冻。烹饪前，先把排骨放进冰箱冷冻2到4天。解冻的时间是由这扇排骨的大小决定的。
2
把排骨正面朝上翻过来，。用刀把排骨背面薄薄的筋膜切开，用手扯掉。这一步能让肉质更嫩，腌料汁渗透得更深。
3
提前一天把腌料汁调好。通常，对于排骨这种质量上乘的肉来说，腌的时间应该在12到24小时之间。盐需要24小时才能渗透到肉里2.5cm深的地方。
- 其余的作料主要是为肉的表面调味。
- 如果排骨的重量超过了2000g，其它作料的用量也要翻倍。
- 剩下的腌料汁不要扔掉，烹饪过程中可以涂抹在排骨上。
4
在一个大号容器里加入食用油、醋、红糖、酱油、伍斯特郡酱、大蒜粉、洋葱粉和盐，然后用手动打蛋器搅拌均匀。如果容器不够大，放不下整扇排骨，你可以把腌料汁倒进一个大的塑料保鲜袋里，或者把排骨对半切开，分别放进两个容器里。
5
将排骨放进腌料汁里。把排骨翻一翻，然后放进冰箱。
6
每三个小时用酱料刷将排骨刷一遍。刷的时候，用刷子蘸取保鲜袋或者容器底部的腌料汁。如果排骨没有完全浸在腌料汁里，就把排骨翻个面。
7
把排骨从冰箱里取出，等待一个小时后，再放进烤箱或者户外烤架上。这个时候，你就可以把余下的腌料汁倒掉了。
8
把排骨用锡箔纸包好，在149℃下烤2个小时。接着揭开锡箔纸，在177℃下烤45分钟。
方法 2亚洲风味排骨腌料
1
把排骨完全解冻。撕掉排骨背后的筋膜，让排骨能更好地入味。
2
烹饪前的12个小时，将蜂蜜、酱油、雪利酒、大蒜粉和红辣椒粉混合。中火加热腌料汁，这样有助于各种作料更好地融合。
3
把腌料汁从炉子上拿开，彻底放凉。
4
把排骨放在一个容器里，如果排骨太大，就切成两半分开放。上述腌料汁可以腌制1800g排骨。
5
把腌料汁浇到排骨上。翻动排骨，确保排骨两面都覆盖上腌料汁。如果腌料汁不能淹没排骨，那么冷藏过程中，你需要每小时将排骨翻动一次。
6
烹饪前的一个小时把排骨从冰箱里拿出来。把多余的腌料汁倒掉，然后将排骨拎起来，滴去多余的汁水。
- 如果你不打算把排骨用锡箔纸包起来，而是在烧烤炉上烤，那么一定要将腌料汁滴干，因为料汁滴到炭火上会引起骤燃。
7
接着，你就可以用烤箱、烧烤炉或烤架等任何喜欢的方式烤排骨了。吃的时候别忘了撒上芝麻和小葱哦。
方法 3咖啡糖蜜腌料
1
将排骨解冻。把排骨背后的筋膜撕掉，露出里面的肉。
2
把制作腌料需要的洋葱和红葱头切碎。泡一杯咖啡。
3
将咖啡、洋葱、糖蜜、红酒醋、芥末、伍斯特郡酱、酱油、辣椒酱和红葱头用手动打蛋器拌匀。按照上述用量配置的腌料可用来腌制2000g排骨。为每份排骨预留1杯腌料汁。
4
把排骨放在大号容器里，12小时后再开始烹饪。先让排骨表面均匀地覆盖上腌料汁，然后盖上盖子，把容器放进冰箱。
- 每过几个小时就把排骨翻一翻，或者用酱料刷将排骨刷一刷。
5
正式烹饪前的一个小时把排骨从冰箱里拿出。把排骨上多余的腌料汁滴干。
6
接着，你就可以用烤箱、烧烤炉或烤架等任何喜欢的方式烤排骨了。烤的过程中，每过20分钟就用刷子蘸取预留的腌料，把排骨刷一刷。
小提示
- 制作亚洲风味腌料时，你可以用海鲜酱替代蜂蜜。
- 排骨大部分时间都要用锡箔纸包起来烤。烹饪结束前的10到20分钟，你需要把锡箔纸拿掉，将排骨置于明火上，这样烤出来的排骨才更脆。
- 除了液态腌料，你也可以用干的作料给排骨码味。
- 菠萝汁可以加入任何一种腌料汁里，当成嫩肉粉用。菠萝汁里含有一种酶，能够软化肉质。
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