如何做特级牛排

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在你当地的商店或肉铺可能没有叫做“特级牛排”的东西，因为“特级”这个词是美国农业部用来标志等级的词汇，本文中，我们用它来表示一种菜品。不过放心，带骨头的那种肋排肉就是你需要买的。

如果你真能提前想到，那可以去私人预订一块上好质量的带骨头的牛肋骨烤肉。问问你那里卖肉的去哪里可以帮你弄到。但是很有可能弄不到，因为相比其他品质的肉，它实在是贵太多了。
你要找的应该是牛的第6-12根肋骨处的肉。如果你那里卖肉的知道从哪里取肉，他会从肋骨尖向后背给你割，这部分通常更嫩，而且也更划算。这里通常称为牛腰上的第一刀肉，或叫小刀、末刀，因为肋骨上的肉，越靠近肩越大。
- 如果你喜欢肥一点的，那你可能要走“另一条路线”。为了帮助你抉择，这么说吧，小头的肉是用来做罗斯福牛排的，大头的肉是做肋眼牛排的。不知对你有帮助么？

算下来大概是2个人一块肋骨。所以，六个人的话，你需要3块肋骨。14个人的话，你需要7块肋骨。如果不到6个人，你最好还是做单人份的牛排吧——肋骨肉切片太小，做不出你想要的效果的。

务必检查牛肉的包装日期。如果它已经在仓库放了一段时间，就不太好了。它的颜色应该是鲜红的，而且边缘处绝对不能变干或者变成褐色。另外如果包装有破损，赶紧放下，再挑别的。

烤之前，你需要把特级肋骨扎住，所以你最好在买的时候就一并把这件事做了。烤肉如果不扎住，外面的那层容易烤过，而和肌肉分离。这个可是事关你能否做成功的必经流程，所以，不要害羞。不过，如果你忘记让师傅帮你扎或者由于一些特殊的原因他不肯帮你扎，下面是补救的方法：

把烤肉上多余的脂肪去掉——但要薄薄地留一层，后续的烹饪中它能起到保护作用。一般如果肥肉超过2.5cm厚，就需要切掉多出的部分，但要留下那2.5cm，给菜品增加香味。
麻绳平行肋骨扎住。准确的说，这一步就是要把肉和骨头捆在一起。捆的时候把骨头周边的肉塞进去，而且不要忘了边上的椎骨。

这个过程很关键，大概要2-4个小时。如果你没有让它达到室温，你会后悔的：烤起来费时不说，还不均匀，最终结果就是边缘的薄片过熟了，可中间的肉还生着。

这主要为了先快速把表皮烤焦——烤焦之后把温度调低。烤架移低一层。

让肋骨那面朝下或是肥肉那面朝上。挑选煎锅的时候，确保它的深度要至少达到7.5cm。

有些人坚定地认为应当先把肉表面裹上一层盐和胡椒粉。而其他人觉得放盐的话会把肉里的汁液耗干——所以没有什么标准做法。这一步，完全看你的喜好。

然后把烤箱调至162℃，完成之后的烹饪过程。每过半小时，把烤盘中的油脂收集起来，涂抹在烤肉的刀口处。烤肉的时候不用盖盖儿。

估算出烤肉整个烘烤过程所需的时间，一般来说，453克的肉块烤13-15分钟算“生”，烤15-17分钟就可以达到“半生”。

离烹饪结束差不多45分钟的时候，拿一只烤肉用的温度计（一只即时显示的电子温度计会更方便）插进肉里测下温度。如果不放心的话，就再早点就开始测温度，这样如果哪里做错了，还可以补救。
只有插进牛肉块最厚的部位，烤肉温度计显示出的温度才是准确的。不能放在油脂或肋骨上。然后一直烤到温度计上显示49℃（或者你想要的温度）。
- 不管肉块多大，烤到49℃的话都算“生”。“半生”要烤到51℃-54℃之间。要确保烤到你想要的那个程度，用一只好一点的数字烤肉温度计吧。

然后松松地在上面盖上一层锡箔纸，静置大约15-20分钟。切得太早会流失很多浓汁。一定不要跳过这个环节。