素材
鸡油菌
4人份
- 450克鸡油菌
- 1个中等大小洋葱，切碎
- 60毫升鸡汤
- 125毫升浓奶油
- 食盐和胡椒粉，调味用
- 30毫升切碎的新鲜欧芹
草菇
6人份
- 90毫升橄榄油
- 675克整个的小草菇
- 45毫升黄油
- 食盐，调味用
- 15毫升切碎的大蒜
- 7.5毫升剁碎的新鲜百里香
- 30毫升柠檬汁
- 125毫升白葡萄酒或鸡汤
- 15毫升剁碎的新鲜欧芹
平菇
4人份
- 1只蛋
- 250毫升冷水
- 160毫升糕点用面粉或中筋面粉
- 80毫升生粉
- 5毫升小苏打
- 食盐，调味用
- 450克平菇
- 食用油，油炸用
牛舌菌
3人份
- 3个牛舌菌
- 60毫升菜油或橄榄油
- 45毫升剁碎洋葱
- 4 瓣大蒜，切碎
- 60毫升意大利黑醋
香菇
4人份
- 450克香菇
- 15毫升黄油或橄榄油或菜油
- 1只小洋葱，剁碎
- 食盐和胡椒粉，调味用
步骤
方法 1鸡油菌
1
预热烤箱至350华氏度（180摄氏度）。同时，将玻璃炖锅底部及四周涂上厨房用防粘喷雾。
- 必要时也可用金属烤盆替代玻璃炖锅。后者不易串味。
2
准备鸡油菌。清洗，切块。
- 鸡油菌乍一看很难清洗，但只要你摸到窍门亦可迎刃而解。利用软牙刷或尼龙蘑菇刷，洗掉蘑菇表层脏东西。然后，将蘑菇置于冷水冲洗下，继续用刷子清理菌褶。
- 不要浸洗蘑菇。
- 该做法要用锋利的厨房用刀，将鸡油菌切成两半或四块。此类菌菇多肉，切成大块为佳。
3
入锅。切好的鸡油菌倒入炖锅，将剁碎的洋葱平铺于鸡油菌上层。
- 鸡油菌和洋葱均需平铺以保证均匀烹饪。
- 洋葱搭配鸡油菌正合适。洋葱足以调味，又不会如其他蔬菜一样盖过鸡油菌的味道。
4
在预热烤箱中烘焙20分钟。用铝箔蒙上炖锅。烹至洋葱呈半透明状，叉子较易戳进蘑菇。
5
加入鸡汤和奶油。端出炖锅，揭开铝箔。浇上鸡汤和浓奶油，轻轻搅拌，混匀。
- 无需彻底拌匀，但要确保蘑菇都接触到鸡汤和奶油。
6
再烘烤15分钟。这次无需铝箔，持续烘烤，直到蘑菇与洋葱都煮熟。
- 注意，不要让奶油沸腾。如果炖锅内四周开始冒泡，就从烤箱中端走。
7
装盘前加入食盐、胡椒粉和欧芹。按个人喜好添加这些调味品，然后装盘上菜。
方法 2草菇
1
大煎锅中倒油，加热，温度在中高之间。
- 不要等油起烟。往锅里滴水，应该咝咝作响，即刻蒸发。
2
准备蘑菇。草菇需要小心清理和切块。
- 用湿巾或湿润洁净的毛巾清洗蘑菇。集中清洗表层。
- 草菇可以整个入锅，如果你喜欢也可以切块、切片。
3
蘑菇倒入煎锅。大概加热2分钟，或者差不多等到锅底开始变焦。
- 这一步之前不要翻炒蘑菇。否则会挥发水汽，表明蘑菇已经在失去水分。
4
翻炒5分钟。锅底变焦后，用耐热铲继续翻炒蘑菇直至完全变成褐色。
5
加入黄油，再煮5分钟。翻炒黄油，与蘑菇混匀，直至与黄油充分接触。继续翻炒。
- 直到蘑菇表面都均匀变褐才能结束。
6
加入调料。添加适量食盐，切碎的大蒜。再煮2分钟，充分入味。
- 一边煮一边搅拌蘑菇。
7
加入百里香，柠檬汁，白葡萄酒。搅匀，充分接触。再煮几分钟，直到水分挥发得差不多。
- 注意如有必要，可用鸡汤替代白葡萄酒。白葡萄酒不粘锅，更利于入味，但鸡汤也是不错的替代选项。
8
加入欧芹，装盘。停止加热，和切碎的欧芹一起翻炒。装盘上菜。
方法 3平菇
1
大汤锅中倒入油，加热。加入足够的油，半锅。高温加热，直到375华氏度（190摄氏度）。
- 利用糖果温度计监测油温。
- 也可以用炸锅或荷兰烤箱煮蘑菇。
2
准备蘑菇。蘑菇应该先切好，再清理，油炸。
- 用锋利的刀切去蘑菇的茎干。下端可能含有脏东西，而且整个茎干部分很难吃，不如扔掉。
- 这种做法中可以将蘑菇头部分切成或撕成小块。
- 置于流水下冲洗菌褶。脏东西、虫子等可能藏于其中。蘑菇本身水分充足，故小水冲洗。
- 用厨房纸巾轻轻擦干平菇。
3
搅拌碗中打蛋。用叉子轻轻搅打，直至蛋白蛋黄混匀。
4
加入剩下材料。将水、面粉、生粉、小苏打和食盐搅入蛋中。用搅打器继续搅拌，直到形成糊状。
5
给蘑菇涂层。将蘑菇块蘸入糊中，一次蘸一点，用叉子翻转，使蘑菇全部裹上糊。
- 蘸好之后，悬于搅拌碗上方，让多余的糊滴掉。
6
油炸蘑菇。将平菇放入热油中，炸几分钟，直到色泽金黄。
- 炸蘑菇时监测油温。油温会随之波动。适时调整温度。
7
晾干，装盘。用漏勺舀走蘑菇，放在厨房纸巾上晾干。立刻装盘。
方法 4牛舌菌
1
准备蘑菇。牛舌菌需要先清洗和削减。
- 用干净湿润的毛巾或厨房毛巾清洗蘑菇。
- 用刀切除茎部。茎部呈木质，富含纤维，最好切掉。或者留着以后调味。
- 刮掉深黑色的菌褶。虽然可食用但外观影响食欲，所以一般除掉。用金属勺尖端切断菌褶。不要要勺子侧边。最后菌褶应该是干净的小块，避免弄脏蘑菇头。
2
刻划蘑菇头。用削皮刀在蘑菇顶部轻轻划一个x。
- 这样做更易于挥发水汽。最终有利于蘑菇均匀加热，更快煮熟，降低损耗。
3
混合腌泡汁。小碗中，搅拌食用油、洋葱、大蒜和醋，直至充分混匀。
4
腌泡牛舌菌。将蘑菇头放在盘中，浇上腌泡汁。置于冰箱30到60分钟。
- 牛舌菌是适合腌泡的几种蘑菇之一，但不要腌制超过1小时。
- 装盘时将蘑菇头朝下摆放。
5
高温预热烤架。往烤架上涂油，防止蘑菇黏在上面。中高温预热烤架。
- 如果是燃气烤架，调至中高温。留几分钟加热烤架。
- 如果是木炭烤架，在烤架中央堆一堆木炭，加上燃液，点燃。让火自行熄灭，直到木炭顶部出现白色灰烬才可以烤蘑菇。
6
烤10分钟。牛舌菌头部朝下置于预热烤架。烤10分钟，不用翻面，直到色泽金黄，蘑菇变软，有点发皱。
7
立刻装盘。从烤架上撤走，一道美味的素食完成。
方法 5香菇
1
大煎锅中倒油，加热。加入15毫升黄油或食用油，比如橄榄油或菜籽油，中等温度加热。
2
准备蘑菇。香菇煮之前要先清洗和削减。
- 清洗蘑菇时要么放在水下冲，要么用湿巾擦洗。不要浸洗。
- 用刀除去靠近蘑菇头的茎部。这部分很难吃，最好丢掉，或者留着做汤调味。
- 用刀将香菇切成小块。
3
将香菇放入油锅中。翻炒几下。用耐热铲铺平蘑菇，保证每个蘑菇头都接触到油锅底部。
4
煮10分钟。中等温度炒蘑菇，用铲子频繁搅拌，直到色泽金黄。
5
调味，上菜。关火，按个人喜好加调味品。翻炒。装盘。
警告
- 如果你不知道如何挑选安全可食用的野生菌菇，就不要去野外采集，而应直接去杂货店购买。许多野生菌菇都有毒，甚者致命。自己采集有较大风险。
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