素材
制作3至4人份蒸
- 1800克鲜蛤
- 1杯（250毫升）的白葡萄酒
- 4茶匙（20毫升）蒜末
- 4汤匙（60毫升）黄油
油炸
- 1800克鲜蛤，去壳
- 1/2杯（125毫升）牛奶
- 1/2杯（125毫升）凉开水
- 1/2茶匙（2.5毫升），盐
- 3/4杯（175毫升）细磨黄色玉米粉
- 1/3杯（80毫升）多用面粉
- 1/4茶匙（1.25毫升）洋葱粉
- 烹饪油
平底锅油炒
- 1800克鲜蛤，去壳
- 4汤匙（60毫升），黄油或食用油
烧烤
- 1800克鲜蛤
- 融化的黄油（可选）
- 柠檬片（可选）
烘焙
- 1350克鲜蛤
- 1杯（250毫升）玉米面
- 2汤匙（30ml）中的盐
- 3杯（750毫升）面包屑
- 1/2杯（125毫升）磨碎的干酪
- 2个柠檬，调味并榨汁
- 1汤匙（15毫升）切碎的大蒜
- 2汤匙（30毫升）香蒜
- 1/2杯（125毫升）新鲜香菜叶，切碎
- 1/2杯（125毫升）橄榄油
- 115克澄清或无盐黄油
步骤
方法 1蒸
1
在一个大锅里融化黄油。用中火预热平底锅，加入黄油。
- 在黄油融化过程中不断倾斜平底锅，使整个底部被黄油覆盖。
2
先烹饪大蒜。加入蒜末，用耐热锅铲不断搅拌，直到大蒜变成浅棕色或棕褐色。
- 不要让大蒜变黑和烧焦。如果大蒜被烧焦，要扔掉它。并在重新制作之前清洗黄油锅。
3
把蛤蜊放到锅里。把蛤蜊单层倒入平底锅底部，并不断搅拌，直到蛤蜊都涂上大蒜黄油。
- 你需要分批来煮蛤蜊。不要让蛤蜊堆叠在锅的顶部，因为这样做会难以将底部的蛤蜊搅拌上来。
- 蛤蜊要经过搅拌和涂层，这有助于确保均匀加热
4
加入葡萄酒。每一打蛤蜊加入约1/4杯（60毫升）白葡萄酒。
- 葡萄酒将给蛤蜊增添风味，但更重要的是，它可以产生大量煮熟肉类并打开壳类所需的蒸汽。同时它也降低了平底锅的热量。
5
盖上锅盖煮。在蛤蜊去壳前，煮4分钟左右。蛤蜊去壳后就完成啦。
- 当蛤蜊完全煮熟后才能去壳。
- 如果有的蛤蜊的壳没有打开，取出已经开壳的，将未开壳的继续煮1到2分钟。如果壳仍旧打不开，就扔掉它们吧，因为它们可能是坏的。
- 避免过度烹煮，因为这样会导致蛤蜊肉变得坚韧。
6
趁热食用。把蛤蜊装盘，并立即食用。
- 把蛤蜊被打开时会产生蛤蜊汁。你可以用蛤蜊汁来配蛤蜊、新鲜面包或其它面食食用。
方法 2油炸
1
蛤蜊去壳。如果这些蛤仍然包裹在它们的壳中，炸之前先去壳。
- 将蛤蜊放在冰箱中冷冻五分钟，这样蛤蜊肉会从壳中分离。
- 一只手握住蛤蜊，将外壳转向手掌方向。
- 将钝刀插入外壳中间。并绕着外壳来切，直到切开壳轴打开外壳。
- 用刀在蛤蜊肉和外壳顶部和底部滑动来把蛤蜊肉取出。
2
让蛤蜊泡在牛奶、水和盐中。将牛奶、水和盐置于一个大碗里，直到充分混合。将蛤蜊泡在这种混合物中，冷藏2〜4小时。
- 蛤经过浸泡会从牛奶、水和盐中吸收一些水分和香味。
- 如果你时间比较紧，可以将浸泡时间减少到20或30分钟。这虽然不够好，但你仍然可以制作并烹饪蛤蜊。
3
将两种面粉和洋葱粉混合。将多用面粉、玉米粉和洋葱粉混合装在浅底盘中，搅拌它们直到彻底混合。
- 在浸泡时间快结束，你即将准备把蛤蜊拿出冰箱时再进行这一步。
4
捞出浸泡中的蛤蜊。把蛤蜊从混合牛奶中捞出来后，让每个蛤稍微沥干。然后，将蛤蜊放入面粉混合物中，直到全部涂满面粉后再捞出来。
- 沥干蛤蜊。只需将每只蛤蜊放在碗的上方大约30秒或直到你看不到有液体滴落即可。
- 你可以用手指或钳子捞出蛤蜊。
5
在深底锅里把油加热。在深底锅中填入油，油量应稍微少于锅容量的二分之一为好。用中火在炉子上加热，使油温达到大约365华氏度（摄氏185度）。
- 使用糖果温度计监测温度。
- 油炸锅也可以用来代替沉重的煮锅。
6
油炸包裹面粉的蛤蜊。将几个蛤蜊放入热油锅，直到它们变成金黄色。这应该大致需要3分钟。
- 一次只炸几只蛤蜊。加入过多会使油的温度急剧下降。
7
沥干并装盘。使用具有耐热性的漏勺将炸好的蛤蜊从热油中捞出。用几层干净的纸巾沥干蛤蜊并装盘。
- 你可以用盐、胡椒、柠檬片或塔塔酱来给蛤蜊调料。
方法 3平底锅油炒
2
把黄油在一个大煎锅中加热。用中火预热在平底煎锅。一两分钟后，加入黄油或食用油。
- 根据需要，转动并倾斜煎锅，使黄油均匀涂在整个底面。
3
放入蛤蜊肉，翻炒。逐渐将蛤蜊肉加入融化的黄油中，烹制2〜3分钟，直至其略微焦黄。
- 分批烹制蛤蜊肉，不要一次加入过多数量的蛤蜊，只能在锅内平铺一层。一次不要在油锅中堆放过多的蛤蜊，否则将没法将蛤蜊烹制好。
4
趁热装盘。将烹制好的蛤蜊装入盘中，配上融化的黄油、盐、胡椒或其它所需的调料。
方法 4烤
1
准备并预热烧烤架。用铝箔覆盖烤架，并用刀子刺穿箔纸来制作小孔。将烤架加热到中高温。
- 用铝箔覆盖烧烤炉，这样能防止更多的蛤蜊汁泄漏出来。当然如果你不想使用箔纸也是可以的。
- 如果使用燃气烧烤炉，将所有炉子预热搭配中高温度。
- 如果使用木炭烧烤，将煤单层铺在格栅底部。点火，让火焰持续燃烧直到煤炭的顶部开始形成白灰。
- 使用烤箱手套，重新调整烧烤架，使其位于煤层或火焰上方10到15厘米以上。
2
将蛤蜊排列在烤架上。将蛤蜊单层平铺在烧烤架上。
- 不要将蛤蜊在架子上堆放多层。否则最顶层的蛤蜊将不能吸收到足够的热量，同时底层的蛤蜊因上层压力过重将无法开壳。
- 如有必要，分批烤蛤蜊。
3
将蛤蜊烤至蛤蜊壳打开为止。在烧烤架上烹制蛤蜊5〜10分钟，无需转动或翻转。只要它们的外壳打开就可以取下蛤蜊。
- 扔掉任何不能打开的蛤蜊，因为这些可能已经坏了，食用起来不安全。
- 蛤蜊壳打开时，它们将会释放出蛤蜊汁。如果可能的话，收集这些蛤蜊汁，可以配旁边的蛤蜊吃。
4
趁热食用。将这些蛤蜊装盘，配上蛤蜊汁、柠檬片和融化的黄油食用。
方法 5烘焙
1
将烤箱预热到华氏350度（摄氏177度）。将铝箔衬在准备的烤盘上。
- 铝箔不是绝对必要的，但它有助于防止烤盘燃烧或变得粘糊糊的。
2
浸泡蛤蜊。将蛤蜊放在水桶里，用足够的水来覆盖它们。在烤箱预热期间，将蛤蜊拌入玉米面和食盐。
- 浸泡蛤蜊，以这种方式使蛤蜊壳与肉分离。
3
准备填料。将面包屑、巴马干酪、柠檬汁、柠檬皮、香蒜酱、香菜和橄榄油混合在碗里。加入液体黄油或融化的黄油，充分混合直到粘润为止。
- 填料应该是湿润的，而不应该被淋漓或浸泡。
- 仅在必要时加入剩余的黄油，一次加入1汤匙（15毫升），以避免过度浸泡拌料。
4
将每个蛤蜊塞上填料。从水中取出蛤蜊，用手指抠开它们。将足够的拌料完全覆盖蛤蜊肉上。
- 如果不能用手指打开蛤蜊，用钝刀在两个半壳间滑动，围绕周边来切，直到松开为止。
- 将填充好的蛤蜊放在准备的烤盘上。
5
烘烤12分钟。将蛤蜊在预热好的烤箱里烘焙，直至其变成金黄色。
6
趁热食用。从烤箱中取出烘焙好的蛤蜊，并将它们放到盘子里。
小提示
- 烹制时仅使用未开壳的蛤蜊。不要使用那些有碎裂、破损或损坏的蛤蜊。
- 在烹制前先清洁蛤蜊。将蛤蜊在淡水中浸泡20分钟。然后将它们从水中取出，而不是通过漏勺排水。用结实的刷子擦洗蛤蜊，来去除沙子或碎片。
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