素材
柠檬腌渍汁1-2人份 准备时间： 10 分钟腌制时间： 15–30 分钟- 450克鲑鱼片
- 1个柠檬或者2个酸橙
- 30毫升橄榄油
- 2.5毫升干燥的百里香，或者3支新鲜的百里香
酱油腌料：2人份准备时间： 30 分钟腌制时间： 30–60 分钟
- 450克鲑鱼片
- 60毫升橄榄油
- 45毫升酱油
- 2瓣大蒜，切碎或者压扁
- 3颗小葱，切碎
- 15毫升新鲜的将，削皮切碎
刷料：
- 30毫升蜂蜜
- 5毫升酱油
- 2.5毫升是拉差辣椒酱，喜欢辣的话也可以多加一些
腌鲑鱼（一道北欧名菜）6人份 准备时间： 10 分钟腌制时间： 24–72 小时
- 750克鲑鱼片（带皮）
- 85克糖
- 120克盐
- 120毫升切碎的莳萝
- 5毫升磨碎的白胡椒
酱料：
- 45毫升瑞典或者德国芥末酱
- 5毫升第戎芥末酱
- 5毫升糖
- 5毫升醋
- 盐少许
- 白胡椒粉少许
- 90毫升加拿大或者中国菜籽油
步骤
方法 1用柠檬和橄榄油腌渍
1
食用之前30-60分钟开始准备。鲑鱼只用腌制15-30分钟，所以在你打算吃之前1小时之内开始准备，具体时间取决于烹饪方法。
- 本部分末尾介绍了烹饪方法。
2
将柠檬汁挤入一个碗中。将柠檬对半切开，将柠檬汁挤入碗中。
3
将剩下的原料混合。将30毫升橄榄油倒入柠檬汁中，加入2.5毫升干燥的百里香，用勺子搅拌均匀。
- 另外一种腌料配方使用的是莳萝而不是百里香。
4
将腌料倒入一个宽盘中。选一个足够铺下所有鲑鱼片的盘子，如果你将配方翻倍，可能需要用好几个盘子。
- 或者用一个大自封袋。
5
将鲑鱼片浸入腌料中，翻转几次，使得鱼片上都沾上调味汁。
- 食品安全专家建议备菜时不要清洗生鱼和生肉。烹饪是更有效的杀死细菌的方法，冲洗肉可能会将细菌带到水槽或者厨房的其他地方。
- 处理完生肉之后用温水和肥皂洗手20秒。
6
将鱼肉盖起来，冷藏15-30分钟，翻一次面。和红肉和家禽不同，鱼肉在长时间腌制过程中会产生一种不太好的口感，如果是这类以柠檬汁为基底的酸性腌料，不要腌制超过30分钟。 中途翻一次面，确保鱼的两面都沾上腌料。
7
将鱼从腌料中取出，放入另一个容器中。将腌料丢掉，如果你想用腌料做成酱汁，首先要将其煮开以杀死生肉带来的有害细菌。可靠来源Food Safety and Inspection Service of the USDA前往来源
8
烹饪鲑鱼。鲑鱼腌制好之后，就有很多烹饪方法了。两种最普遍的做法是包着锡纸烤或者放在铺了锡纸的烤盘中烤。无论哪种做法，都要以200度烤制15分钟，用叉子可以轻松分开鱼肉就说明熟了。
- 烤制过程中记得翻一次面。
方法 2用酱油和姜腌制
1
准备香料。姜、蒜去皮，切碎，葱也切碎。
- 还可以加其他香料。可以加入15毫升香油和15毫升芝麻，以配合其他东亚香料。
2
和其他腌料混合。将上面的混合物和60毫升橄榄油和45毫升酱油混合。
3
腌制鲑鱼。将腌料倒入一个自封袋或者宽盘子中，然后放入鲑鱼腌制。放入冰箱，不时翻转，腌制30-60分钟。如果腌制时间长于1小时，口感会大打折扣。
- 腌料会直接接触生鱼，因此应当在腌制后丢掉，或者煮开用作酱汁。
4
准备刷料。如果你喜欢的话，可以准备一些刷料，在烤制过程中刷在鲑鱼上。有一种又简单又和腌料搭配得当的刷料：30毫升蜂蜜、5毫升酱油、2.5毫升是拉差辣椒酱。可以根据自己口味酌情增减配料，记住刷料单独尝起来会比刷在食材上味道重。
5
烹饪鲑鱼。用52-60度的小火慢煎鲑鱼的两面。 如果你没有厨房温度计，就只煎带皮的一面以避免过度烹饪。煎15-30秒至鱼肉不透明但仍然多汁即可。
- 你既可以食用鱼皮，也可以在烹饪完成后去掉皮。
- 还可以在腌制后烧烤、烤制、文火煮鲑鱼。
方法 3腌鲑鱼片
1
这是一道生吃鲑鱼的菜，也被称作“gravad lax”，这是一道传统北欧菜，用盐和糖腌渍保存鲑鱼，加入了多种香料以增添风味，特别是白胡椒和莳萝，腌渍完成后即可生食。
- 注意： 由于这道菜是生吃的，因此强烈建议在烹饪过程中保持案板和厨具清洁。
2
用新鲜的、农场养殖的鲑鱼。尽可能用高品质，货源可靠的鲑鱼。推荐用农场养殖的鲑鱼，因为患病可能性更小。虽然有寄生虫的可能性不大，不过你可以先将鱼冷冻在解冻以减小风险。
3
刮鳞去骨。用镊子、小刀和叉子除去鱼的鳞片和鱼刺。 留下鱼鳞下方连在鱼身上的深色皮肤。
4
在鱼身上划几刀，这可以使鱼更入味，也更便于保存。
5
混合所有干性原料。切碎一把或者120毫升莳萝，压碎5毫升白胡椒，和85克糖以及120克盐混合。 有经验的厨师会根据口味调整配料比率，但大量的糖和盐是保证鲑鱼腌制成功的关键所在。
6
将鲑鱼放在调味料上，将混合香料铺在鲑鱼片上，将鱼翻面以保证两面都沾上香料。
7
压上重物。将鲑鱼放在一个玻璃或者不锈钢容器中，用粉红色的鱼肉一面接触容器，而不是带皮的一面。 用保鲜膜包裹严实，然后压上砖块一类的重物。
8
室温静置6小时。这期间，盐和糖会渗透进鲑鱼中，为其增添一种强烈的风味。 如果你不太放心，可以一开始就放进冰箱中以降低细菌繁殖的风险。
9
冷藏1-3天。将鲑鱼放入冰箱中，不要去掉重物。重物放置的时间越长，味道也就越强烈，鱼肉也会更紧实干燥。 可以每24小时尝一次，看看味道如何。
10
将鱼肉从容器中取出。当腌鲑鱼达到了你喜欢的味道和口感之后，就从容器中拿出来，擦掉香料，倒掉鱼肉渗出的汁液。
11
和芥末莳萝酱搭配食用。这是一种腌鲑鱼的一种常见搭配，可以在斯堪的纳维亚食品商店买到。或者你也可以用腌鲑鱼食谱后的酱料配方。将芥末酱、糖和醋混合均匀，然后慢慢倒入油并搅拌均匀。当酱料变成蛋黄酱的质地后，加入切碎的莳萝并用盐和白胡椒调味。
- 黑麦饼干或黑麦面包是另一种腌鲑鱼的常见搭配。
小提示
- 在腌料中加一点液态烟熏液可以增加烟熏风味。
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